料理人の家めし

筍の今季最後の料理人の家めしは「朝堀筍とハンバーグの目玉焼き乗せソイソース」です。
本当は挟み焼きにしたかったんですけれども、火が入りにくいので別々に焼き
乗せる形にしました。
まず、筍の皮の部分の柔らかいところ（絹皮）と木の芽を刻んでミンチに混ぜます。後は普通のハンバーグと同じ要領で作っていただければ結構です。

バンバーグに薄く小麦粉を振って、澄ましバターで焼きます。澄ましバターとは
澄んだ上澄みだけを取り、乳固形成分を除去したバターのことです。
普通のバターよりコクのある風味ではなく繊細な風味が味わえ、バターのようにに焦げ付きません。

ハンバーグが適度に焼けましたら、フライパンから取り出し筍を焼きます。これもハンバーグと同じで薄く小麦粉をつけます。
筍が程良く焼けましたら、先ほどのハンバーグを入れ、お酒２をフランベし
次に醤油１：味醂１を入れ煮詰めます。

お皿に盛り、1度フライパンを洗って同じように澄ましバターを入れ、目玉焼きを焼きます。卵とお水少々を入れ蓋をし卵の表面が白く膜が張った感じになると出来上がりです。
筍、ハンバーグの順に盛り付け、煮詰めたタレをかけた上に目玉焼きを乗せれば完成です。黄身にナイフを入れると、とろ〜りとハンバーグや筍に絡むのが理想です。
食べた後のソースにご飯を入れても美味しいですよ！
一度お試しあれ！

さて、明日は何を作ろうか。

今日の料理人の家めしは「筍とホタルイカのアヒージョ」です。
富山県のホタルイカ、鹿児島県の一寸豆、山城筍をふんだんに使った春のアヒージョです。
熱したオリーブオイルに食材とニンニクの刻みを入れ塩胡椒で味付けを行います。
春の香りには木の芽は欠かせません。
その他、ふきのとう、蕗、わらび、を入れても美味しいですね！
焼きたてのフランスパンのご用意もお忘れなく！
あ、冷たく冷やした白ワインも。
〆は残ったオイルでパスタといきましょうか。
一度お試しください。

さて明日は何を作ろうか・・・。

筍、タラの芽、こごみ、ふきのとう、こしあぶら。。年に一度、この時期だけ山菜が楽しめます。ほとんどの野菜が外来種であるのに対して山菜は日本古来のものと言われています。（いつからあれば日本古来の物と言えるのかはわかりませんが。。）
独特の香り、味が何とも言えません。若い時にはこの味が好きではありませんでしたが、年齢を重ねるとともに美味しくなってきました。ふしぎですね！
そう言えばおせち料理なんかもそうですね。子どもの頃は煮炊きものや酢の物ばかりでどこが美味しいのかわかりませんでした。おせちも美味しいと思ったのはある程度の年齢になってからです。他の皆さんはどうですか？
天ぷらは山菜を調理するにあたって最適な調理法だと思います。油で水分を飛ばすとともに、衣の中に山菜の香りを閉じ込めてくれます。噛んだ瞬間に口いっぱいにその香りが広がります。
天婦羅は調理法としては単純ですが手順が少ない分、難しい調理法です。
価格が高い天麩羅専門店があるくらいですから。
その分美味しいので頑張ってみてください。

さて、明日は何をつくろうか。

 

桜の時期が終わりを迎えると、筍の季節になります。今年は桜同様、筍も早い時期から顔を出してきました。筍の直売所の方が「今年は連休までには筍は終わってしまうんじゃないかな」と仰っておられました。

筍の本場は関西の京阪地区です。京都山城、長岡あたりが有名ですね。大阪では泉州。僧侶が中国より孟宗竹を持ち帰って長岡なや植えたのが始まりのようです。今で九州産の筍も出回っています。ではなぜ筍は京阪地区が美味しいんでしょう？それは竹藪の手入れが多いに関係してるのではないでしょうか？土が固ければ筍も固くなります。柔らかい赤土を入れ、藁で土壌を保温して手間ひまかけた筍は柔らかく高級品です。土から出た筍は固くなるので、土から出る前に掘り出します。土の下の筍の根脈を読んで少しの土の割れ目で筍の位置を見分け掘り出します。絶対素人ではわかりません。私も昔、筍掘りに行きましたが、そこにある！と指差してもらうのですが、目を凝らしても全くわかりません。まさに職人です。筍は根を切った時から、あのイヤなえぐみが形成されますので、採ったらすぐに火を通さなければなりません。そうするとえぐみの無い筍がお造りで頂けます。同じ季節ものの富山のほたるイカと一緒に「ぽんず 職人の技」で頂きました。筍の甘み香り、ぽん酢の酸味、香り、鰹の風味が何とも美味しゅうございます。

筍はなるべく色白の穂先の黄色いものを選んでください。皮をむいて昆布の入ったお湯で箸が刺さるようになるまで湯がいて下さい。湯がいた筍を取り出してそのまま冷ましてスライスしてお召し上がりください。

さあ、明日は何を作ろうか。

 

 

今日の料理人の家めし「しらすのピザ」です
春のこの時期に出回る、しらすの釜揚げ。ふわっと柔らかく少し塩分が効いてて 、 このしらすを大根おろしと和えて酢醤油をかけて食べたり、そのままご飯の上にのせてお醤油をたらしていただくとおいしいですよね!

皆さん 、しらす は何の稚魚かご存知ですか?
しらすとは 、鰻や鮎やイワシなどの稚魚の総称です。
獲れる時期は春と秋と年に2回あり、秋の白子の方が脂がのっていておいしいと言う方もいますが、どっちの時期にせよ獲ったその場で釜揚げしたものを戴くのが1番おいしいです!

【作り方】
大げさに作り方と言うほどのことでもないんですが、
生地は市販のものを使っています。（家ですので・・。）
生地の上にバターを塗って、しらすをまんべんなく散らして、その他季節ものとして筍や菜の花をのせます。
チーズを好きなだけふりかけオーブンで焼き上げます。仕上げに焼き海苔をちらして、お醤油をたらしていただくと出来上がりです。ちょっと簡単すぎましたかね?
でも、抜群に美味しいです!
是非一度お試しください。

さて、明日は何を作ろうか…