料理人の家めし

 

明けましておめでとうございます。
お正月いかがお過ごしですか？
今日の料理人の家めしは「お雑煮」です。

お雑煮の期限は室町時代だと言われています。
それが武家社会の儀礼になり、一般庶民に
広まっていきました。

ご存知の通り、お雑煮はその地方地方によって
違いがあります。
餅は東日本では角餅、西日本では丸餅がほとんどです。
味付けは全国的に澄まし、関西では味噌味が主流です。
変わった雑煮としては香川県の餡子入りの餅での雑煮
また、島根の松江では佐汰神社がぜんざいの発祥の地
とされているのでお雑煮はぜんざいを食べます。

少し話は戻りますが、なぜ西日本と東日本では、お餅の
形が違うのでしょう？
西日本ではお餅は神事に使われており、
刃物で切ってはいけない、丸く円満にとのことで
丸くなったようです。東日本の角餅は、江戸の文化が
影響しており、人口が多かったため丸めるのは手間がかかり
のして切るようになったようです。

関西が白味噌なのは京都ではお雑煮はお餅同様
神事に使われており、白い味噌は神様が好んだからだそうです。

香川県の餡子入りのお雑煮には、初めて聞く人は
びっくりするでしょうね！
でも餡子入りの餅に白味噌のお雑煮は、食べてみると
以外に美味しいんです。
なぜ餡子を入れるようになったか。
それは江戸時代、香川県（高松藩）では砂糖を作っていました。
砂糖は当時、藩の管理下にあり農民たちも
なかなか食べれる物ではありませんでした。
せめて正月ぐらいは甘いものが食べたいということで、
役人にバレないようにと砂糖を餡子に入れて、その餡子を
餅の中に隠して雑煮にしました。
白味噌も当時は高価なものだったので、農民たちの
年に１度の贅沢な食べ物だったようです。

皆さんは、大阪のお雑煮は元旦に白味噌、２日以降は
お澄ましだということをご存知ですか？
大阪の人もほとんどの人は知らないと思います。
これにも理由があり、いかにも大阪らしい！
そのこころは？
飽きないようにだそうです。「飽きない」と「商い」を
掛けてるんですね！

同じ澄ましでも出汁の取り方が土地によって違いますし
白味噌でも濃度が違ったり、具もそれぞれですし
食べ歩いたら面白そうですね！

最後にあなたは餅を焼く派？それともそのまま派？

 

いよいよ冬本番になってきました。
この時期といえば、やはりカニですよね！
昨年、カニを出刃包丁で捌いていると手が滑って左手の指の腱を２/３
切ってしまい病院へ・・。腱を縫ってもらいました。
完全に切れていたら手術になっていたところです。

そうならない為にこの手を使いましょう！
お腹の部分はできませんが足なら完璧に取れます。
ただし、からの柔らかいタラバガニ（セコガニも含む）、毛ガニに適しています。
タラバガニの一部分でもでもできますが、空が硬いので、殻も割れて身に
混じることがありますのでご了承を。

今日の家めしは大阪の福島にやってきました。
福島は来るたび、新しい店ができていて驚きます。
最近、お料理教室をしたらと言われたりします。
しかし、料理教室は苦手です。
なぜなら何カップ何カップと分量で味付けする方法を教わっていないからです。
文字通りの「見て盗む」「舌で覚える」を行ってきました。
ようするに味付けは感覚で行ってきたので、かなかなそれを伝えることができません。
ここに書いている分量はだいたいの「目安」と捉えてください。
後は自分で食べてみて「も少し甘いほうがいい」「もう少し濃いほうがいい」
など、自分の舌で試して見てください。
食材によっても味は変わりますから。

【今日のメニュー】
・かぼちゃ田舎煮
・豚のスペアリブと大根煮
・ニンジンと大根のしりしり
・イカとわけぎのぬた和え
ぬた和え：白味噌、砂糖、酢、からし
・イカと小芋煮
・いわしの南蛮漬け
・さばの煮付け
・なすのそぼろ煮
・酢豚

今日の料理人の家めしは、千里中央のお家です。

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【今日のメニュー】
・にんじんしりしり（しりしりとは沖縄で千切りの意味）
いつもはシーチキンを使っていますが、今日はちりめん雑魚でしりしりを作りました。
味は鶏がらスープ１０：薄口醤油１：みりん１くらいです。

・おでん
鰹だし１０：薄口醤油１：みりん１

・牡蠣としめじとほうれん草のあんかけ
牡蠣は火が入り過ぎないように手早く調理

・肉じゃが
あっさり炊きたかったので、油で炒めるのはしませんでした。
その代わりお肉をお湯に通してあく抜きをしました。

・にんじん春巻き
生のニンジンを千切りにして春巻きの皮で巻いただけの
シンプルさです。ニンジン臭さがなく、しかしニンジンの味が
しっかりします。お勧めの食べ方は「塩」です。

・たらとごぼ天の煮付け
たらは出汁が出にくいので鰹出汁を使いました。
しょうがを入れて煮詰めていくのですが、アルミホイルで
落し蓋をして、強火で一気に仕上げます。
落し蓋をすることで出汁が少なくても全体に回り、満遍なく味が
染みるとともに、崩れにくくなります。

・かぼちゃの田舎煮
かぼちゃも煮付け同様に炊きます。
　かぼちゃは１２分以上炊くと煮崩れを起こしてくるのでご注意を。

・ひじきの煮物
・エビチリ
・鳥のから揚げ

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今日も家から飛び出し、料理人の家めしは尼崎にやってきました！
【今日の料理人の家めしは】
・ひじきの煮物
ひじきは油と相性が良いため少量の油で炒めます。
鍋に移し他の具材（練り物、鶏肉、薄揚げ、ニンジンなど）と煮ます。
一緒に煮るときにカリカリ小梅を一緒に入れると美味しいです。

・ブリ大根
まず軽く湯通しし、臭み取りを行います。
大根は皮を剥いた後、適当な大きさに切ります。
面取りを行いお水にお米（臭み取り、透明感、味染み）
を少し入れてから煮ます。
竹串をさしてすっと通れば水で冷まします。
出汁をとりその中にぶりと大根を入れ煮ます。
みじん生姜をいれ
水：醤油５：みりん４：砂糖４で
落し蓋をして煮詰めていきます。

・ピーマン青煮
ピーマンは千切りにしておきます。
ごま油でピーマンを炒め雑魚を入れます。
出汁１０：醤油１：みりん１
沸きましたら火からおろし冷まします

・出し巻玉子（生は「玉子」加工したものは「玉子」と書きます。
たまごL寸３個：出汁４０ｍｌ、塩、醤油
玉子を良く混ぜるとふんわりし上がりますが、冷めると
しぼみます。

・サツマイモ肉じゃが風
ジャガイモをサツマイモに代えると、以外においしいです。

・小松菜と揚げの煮物
小松菜と油揚げを炒めます。
そこに出汁５：醤油１：みりん１を入れ
ひと煮立ちをすれば火を止めます。

・大根甘酢漬け
大根１ｋｇ：砂糖１３０ｇ：塩３０ｇ：酢３０ｇ

・ニンジンのしりしり
溶いた玉子をフライパンで炒めます。
その時混ぜすぎず炒めます。
皿に取っておきます。
ニンジンを千切りにしてごま油で炒めます。
ツナ缶を入れ、出汁、醤油で味付けをし胡麻を入れます。

・ミネストローネ
バターを多めに入れるとこくが出ます。

・ほうれん草お浸し

・かぼちゃのポテトサラダ