北海道のとうもろこし、淡路の玉ねぎ、嬬恋村のキャベツ・・
各地に特産品の産地がありますよね。
しかし、いくら特産品の野菜でも収穫→出荷→店頭に並ぶまで時間が経ってくると段々美味しさが半減していきます。
それならば近所の畑の採れたての野菜の方がずっと美味しかったりします。
野菜は採れたてが新鮮で美味しいですね！
ん？
今日のタイトルと違う？
間違え？
いえ違います。
野菜は基本的には鮮度が一番何ですが、例外もあります。
例えば・・・
【南瓜】
南瓜は採れたてでは水っぽく甘みもありません。
それはでんぷんが糖に変わっていないからです。
収穫後１ヶ月くらいおくとほくほくと甘くなり美味しくなります。
スーパーで買うときは熟成度をしっかりとチェックすることがポイントとなります。
［南瓜の選び方］
・皮の表面をチェック
ここで問題です。美味しいかぼちゃはどちらでしょう？
答えは「A」です。
色むらがある時はオレンジ色の濃いものを選んでください。
そのオレンジ色は実の色と同じだからです。
実はオレンジ色が濃いほど熟成が進んでいて美味しいんです。
・軸をチェック
軸が太く、切り口がよく乾燥して、軸のまわりに凹みがあるのは完熟していて美味しい南瓜です。
・形をチェック
左右対称で丸いものを選んでください。いびつな形は受粉不良が多く美味しくありません。
・重さと皮に状態をチェック
手で持ってみて、ずっしりと重く感じられるもの、皮が固く押しても凹まないものを選んでください。
カットしている南瓜は色の濃いオレンジで肉厚な状態で、十分に種が膨れているものをのを選んでください。
【蓮根】
秋口に採った新蓮根はあっさりしていてシャクシャクと歯ごたえがよく酢物に向いています。
しかし晩秋から冬にかけて採った蓮根は粘りと甘みがありとても美味しくなります。
切ると糸を引きます。火を通す蓮根はこちらの方が美味しいですね。
【じゃがいも】
じゃがいもも蓮根と同じく新じゃがの楽しみ方と熟成したじゃがいもの楽しみ方があります。
新じゃがは甘みは少ないですが、皮が薄く水分が多いです。
千切りにしてサラダや炒め物などに向いています。
また皮ごと食べれますので丸ごと湯がいてじゃがバターにするとしっとりとした食感が楽しめます。
また湯がいて熱いうちに潰すと粘りが出て水分が多いのでコロッケやポテサラには向いていません。
新じゃがを冷蔵庫で１ヶ月から３ヶ月乾かないように寝かせると甘みが引き出されます。
新じゃがと寝かせたじゃがいもの糖度を比べると１６倍違ったという話もあります。
コロッケやポテサラにすると美味しいですね！
【さつまいも】
さつまいもは適温で１ヶ月ほど熟成させるとでんぷんが糖に変わり甘みが増します。
買うときは重みがありヒゲのないものを選んでください。
熟成の方法は
・14℃くらいの室温の所に置いておく（温度変化は敵）
・最低でも１ヶ月
・新聞紙で包んでおく
より甘みを引き出すのは調理方法です。
［低温でじっくり］
でんぷんを分解する酵素は65℃〜70℃が最も活発に働くため、この温度でじっくりと加熱するのが秘訣です。
時間をかければかけるほど美味しくなります。
でんぷん質を含む野菜は寝かすことによって糖に変わり甘みが増します。
このようなでんぷん質を含む野菜は食べ過ぎに注意してくださいね。
太るかもしれませんから・・・。
