美容・デトックス効果のあるパクチーを使ったサラダ


今日の料理人の家めしは「ベトナム風ハマチのお造りサラダ」です。
最近、パクチーにハマっていまして。
ちょっと前まで香りのきついものは嫌いだったんですが、パクチーなんてとんでもなかったんです。外食した時にパクチーが出て来まして苦手と思いながら食べたその時!「美味しい」と思うようになりました。人間の味覚は不思議なものです。
初めて食べて苦手と思ったら、みなさんそれ以降は食べないですよね。でも私もみんな言うんです。我慢して3回は食べてみて、それでも苦手やったら食べなくていいと。
もしかしてその店で食べたのがたまたま美味しくなかっただけかもしれませんし、何回か食べて口が慣れて来たら美味しいと思う時もあるんです。
私の知り合いに年に1回ウニを食べられる方がいられるんです。その方はウニが嫌いなんですけれど、みんなあんなに美味しいと食べているので、いつか美味しく思える日が来るのではと1年に1回だけ食べられるんです。もう何年も食べ続けてられるんですけど、その方は未だに美味しいと思えないそうです(苦笑)
いつかそういう日が来れば感動ものです。
しかし本当にある時突然、美味しく思えたりするんです。不思議ですね!

パクチーは香辛料として乾燥させると「コリアンダー」と名前が変わります。
実は同じものだったんですね!
パクチーにはビタミンも豊富に含まれ美肌など美容効果が期待されます。
また、体内に溜まっている重金属(血行・お肌のトラブルを引き起こす)を体外にだす作用があります。そのた活性酸素を抑えて来れたり・・・
とにかく体にいいんです。

ニョクマムはベトナムの片口鰯を原料に作った「魚醤」です。
いわばお魚を原料にして作った「醤油」です。
魚醤はタイではナンプラー、日本ではしょっつる、いしりなどがあります。今日はニョクマムを使いますが、いろんな魚醤で試してみてもいいのではと思います。

〈材料〉
ハマチのお造り      10切れ
パクチー         1束
ピーナッツ        15粒
ニョクマム        大さじ2/3杯
ピーナッツオイル     大さじ1杯
レモン汁         適量

〈作り方〉
写真では混ぜていませんが、混ぜた作り方の方が美味しいのでそっちを紹介していきます。作り方っていうのは大袈裟で混ぜるだけですが。(笑)
ボールにハマチを入れニョクマムを入れます。ニョクマムがハマチに馴染むようここでよく混ぜて下さい。
次に砕いたピーナッツ、ポーナッツオイルを入れます。
ここでもう一回混ぜます。最後にパクチーを入れ再度混ぜて器に盛りレモン汁をかけます。これで出来上がりです。
最初からパクチーを入れて混ぜると、へたりますのでご注意を。

紫蘇の実醤油漬け


この季節を待っていました!
今日の料理人の家めしは「紫蘇の実醤油漬け」です
口の中に入れると紫蘇の香りが広がり、噛むとプチプチ感。この時期にしか採れないので、醤油漬けや塩漬けにして保存しておきます。ご飯にのせても美味しいですし、おにぎりに入れたり魚と一緒に煮たり、冷奴にのせたり、お造りにも。
色々使えます。

職場の屋上のプランターで野菜を栽培しているんです。そこで大葉も栽培しており、この時期になると紫蘇の実がなります。大葉が最盛期を過ぎると穂紫蘇がなり花が咲きます。

それが終わるといよいよ紫蘇の実がなります。紫蘇の実は頭の方から指でしごくと簡単に茎から採れます。なかなかの手間ですが、あの美味しさを想像すると手間がかかってもやめられません。
1年の間でいくつかその時期になるのが楽しみなものがあります。
10月は子持ちししゃも、2月にはフグの白子、3月はいかなごのくぎ煮、4月の筍、5月は青梅、子持ちいかなご、7月は水茄子、まだまだありますが、その中の一つがこの紫蘇の実です。季節ものはどれもうっかりしていたらいつの間にか、すぐに時期が過ぎてしまいます。ちなみに「旬」とは2週間くらいと言われています。

さて、そろそろ調理していきますか。
まずは採れた紫蘇の実を洗います。お湯を沸かしておき、塩をひと摑み入れ紫蘇の実を色出しします。お湯が冷めないように数回に分けて入れてください。
見た目で色が鮮やかになるのがわかるので、お湯から取り出し氷水に入れてください。氷水から取り出すと水気をよく切ります。まずは「醤油漬け」から参ります。

〈材料〉
紫蘇の実       500g
醤油         200cc
お酢         70cc
みりん        25cc
砂糖         大2
酒          25cc
花かつお       25g

調味料を合わせて沸騰してきたら火を止めかつおを入れます。
漉して下処理した紫蘇の実を漬け、2、3日おけば出来上がりです。
下処理までは手間がかかりますが、その後は実に簡単です!

塩漬けはもっと簡単です。
紫蘇の実の総量の2%の塩を(お好みで1.5%)紫蘇の実に入れ、よく混ぜてください。一晩おけば出来上がりです。

 

 

加茂ナスとアボカドのチーズオーブン焼き

今日の家めしは加茂ナスとアボカドのチーズ焼きです。

京都の北区上賀茂で古くから作られてきた丸なすの一種で、「京の伝統野菜」の一つに認定されています。


肉質は硬くしまっており甘味があって美味しいです。京都では味噌田楽やしぎ焼などにされる事が多いですが、焼き物だけではなく、煮物や揚げ物などでも美味しい料理があります。
今日はアボカドと組み合わせてチーズ焼きにしました。
アボカドを剥くのは下の動画を参考にしてみてください。

このやり方でアボカドを剥くとびっくりするくらいきれいに剥けます。そして楽しい!

〈ミートソース〉

ひき肉          250g
香味野菜
(玉ねぎ、人参、セロリ 2:1:1で)100g
ホールトマト       500g
赤ワイン          30g
チキンブイヨン      1個
オリーブオイル      60g
ローリエ         4枚

・鍋にオリーブオイルを入れ香味野菜をやや弱火で色が
つくまで1時間くらい炒め甘みを引き出します。
・フライパンに香味野菜を炒めた時の油を入れひき肉をそのまま
動かさないようにし てハンバーグのように焼き目がつくまで
両面焼きます。
・焼き目がついたらバラバラにほぐし全体に火が通します。
ここで肉の油も一緒に重量感のあるソースにしたい人は、小麦
粉を入れて油を封じ込めてください。ヘルシーに仕上げたい人
はざるに取り出し油を落としてください。
・肉を香味野菜の入った鍋に入れます。
・次に肉を焼いたフライパンに赤ワインを入れ沸かして肉の旨味
を付け材料の入った鍋に入れます。
・トマトホール、ローリエ、水(300cc)を入れアクを取りながら
煮詰めていき、最後に塩胡椒で味を整えます。

〈材料〉
加茂ナス         1個
アボカド         1個
カマンベールチーズ    1/2箱

・色止めのためとソースが入りやすくするために加茂ナスを輪切
りにして油で炒めます。(下味に少しだけ塩をしておきます)
・アボカドは剥いた後ナスと同じ厚さに切ります。
・オーブンに入れても良い皿に2/3ミートソースを敷き、ナスと
アボカドを交互に並べ、残りのミートソースをかけカマンベー
ルチーズをナス、アボカドが隠れないように置きます。
・220度に予熱したオーブンで15分焼いて出来上がりです。
出来上がりにバジルをおいてもきれいです。

カレイの塩梅煮

今日の家めしは「カレイの塩梅煮」にしました。
カレイは世界に100種類くらいいますが日本で獲れるのはマガレイ、アカガレイ、メイタガレイなど数十種類です。
カレイとひらめは見ため似てますよね?みなさん見分け方をご存知ですか?
一部の例外を除き、カレイの目は右側にあるのに対して、ひらめは左側にあるんです。(幼少期は普通の魚同様に左右に目があり、体も平たくありません。)
なぜ?それは本人に聞いてみないとわかりません(笑)
海底に横になり砂や泥にもぐり身を守るために平たいんでしょうね。だから目が同じ面に付いていないと片目で見ないといけないので困るんです。
色もその周りの環境に合わせて変えることができます。

[作り方]
カレイの切り身に熱湯を掛け霜降りをします。
すぐに水に漬けヌメリや鱗、汚れなどを落とします。
塩2%の塩水を作ります。
そこに叩いて細かくした梅を入れます。
昆布を敷いてカレイを乗せ落し蓋をして煮ます。
一緒に今の時期でしたら、青味にオクラでも入れましょうか。
10分ほど煮たら出来上がりです。
今日は簡単でしたね!
でも塩水で煮るとカレイの旨みそのままです。
試してみてください。

八宝菜イタリアン風

今日の家めしは八宝菜をイタリアン風にしました。
何事もその通りにするのが不満な私で、見た目は中華の八宝菜そのものですが、実はイタリアンです。
写真的にイタリアンパセリを乗せると具が見えなくなりますので、この写真の後乗せています。
味付け、分量は計ってはしませんでしたので、そこのところはご容赦を。
【材料】
・白菜
・えんどう豆
・ピーマン
・舞茸
・にんにく
・イカ
・ホタテ
・ハム
・うずら卵
・海老
・イタリアンパセリ
【味付け】
・アンチョビ
・オリーブ油
・ハラペーニョの酢漬け

【作り方】
・まず先にオリーブオイルでハラペーニョ、にんにく、アンチョ
ビを炒め、そこに魚介類を入れ炒めます。
・いったん取り出し、その魚介類を炒めたオイルで野菜類を炒め
ます。
・炒まったら再度魚介類を入れ片栗粉でトロミをつけ、上にイタ
リアンパセリを乗せれば出来上がりです。

見た目中華、食べたらイタリアン。黙って出して食べてもらってください。相手がどんな反応したか、また教えてくださいね!