蕪と鳥ミンチの餡かけ

今日の料理人の家めしは「蕪と鳥ミンチの餡かけ」です。
これからいよいよ蕪のシーズンですね。たまたま八百屋で見かけ買ってきてしまいました。
写真撮影で少し蕪が寄ってしまいました(汗)お見逃しを・・・。
蕪には一般的な「金まち小蕪」から、千枚漬けを漬ける京野菜の伝統野菜「聖護院蕪」なにわの伝統野菜「天王寺蕪」など種類は80以上にのぼります。
今日の蕪は金まち小蕪です。
料理屋で蕪料理といえば蕪蒸しが有名です。擦った蕪に少し塩で味付けをし、
きくらげ、銀杏、卵白などと混ぜて魚の上に載せて蒸します。
仕上がりに銀餡をかけて召し上がります。薬味は山葵、香りは柚子ですね。

私的にも蕪といえば餡かけです。豚ミンチでも良かったんですが、鳥の方が
上品な味に仕上がります。
さて作り方ですが、

蕪       300g
鳥ミンチ    100g
鰹出汁     300cc
土生姜の千切り 1かけ
塩       少々
薄口醤油    大さじ1
片栗粉     適量

蕪は葉っぱと切り離します。葉の根元部分から3センチほど使いました。
葉が好きな人は全部入れていただいて結構ですが、蕪と葉の間には土が付いている場合がありますので気をつけてください。

蕪の皮をむき、面取りを行い、お湯に塩をひとつまみ入れ、その中に蕪を入れ湯がきます。
面取りとは切り口を軽く削ぐことです。それをすることによって煮崩れを防止します。
串がスーッと入れば取り出してください。続いてそのお湯で蕪の葉を湯がいておいてください。葉は湯掛けたら色が飛ばないように水で冷やしておいてください。

鳥ミンチは、水に鳥ミンチを入れほぐします。沸騰したお湯の中にそのままミンチを入れてしまうと塊になってしまいますので気をつけてください。
火にかけ、沸騰してくればざるに取り、さっと水で洗ってアクを落としてください。
鰹出汁に鳥ミンチと蕪、千切りの土生姜を入れ10分ほどコトコト煮ます。
火を止めて20分ほどおいてください。その間に味が蕪の中に入っていきます。
再度火にかけ、蕪の葉を入れ沸いてきたら水溶きの片栗粉でとろみをつけて出来上がりです。

蕪の硬さは好みですので、もう少し柔らかい方が良かったらゆがく時間を長くしてください。煮崩れないように注意をしてください。

鱈の白子

今回の料理人の家めしは「鱈の白子」です。
鱈の白子の本当に美味しい時期は1月〜2月の間です。
じゃぁ、なぜ今載せるのかって?
もう少し買うのを待っていただくのと、楽しみに待っていただくためです(笑)

1月〜2月になると白子がよく太ってプリプリになります。味も濃厚になり
甘みも増えます。しかしこの時期を逃すと急激に水っぽくもなるので気をつけてください。
トラフグの白子は白子の王様ですが、鱈の白子は言わば「女王」ですかね。
鱈の白子の方が好きな人もいっぱいいます。
僕的には甲乙つけがたいですね。

とれたての白子は生でも食べれますが、そう手に入るものではありません。
しかし、その中でも鮮度のいいものは半なまくらいでいただくことはできます。
できるだけ、形がしっかりとしたものを選んでください。
火を通す時に大切なのは「通しすぎないことです」通しすぎると白子が硬くなり
白子自体の食感がボソボソになります。せっかくプリッとしてとろけるような
食感が台無しになります。

写真は鱈の白子のぽん酢ですが、もう一つのおすすめは醤油焼きです。
その作り方も紹介していきます。

【下処理の仕方】
料理の基本の一つは「下処理」です。ここをおろそかにすると、生臭みが
残ったり、食感が悪くなったりします。
邪魔臭がらずに絶対に行なってください!

・先ず水で洗います。ぬめり、血などを流水できれいに洗ってください。

・次に白子を繋いでいる筋を出来るだけきれいに取り除いていきます。
筋をきれいに取り除かないと食感に係わってきます。

・食べやすい大きさに切って、少しお酒を入れた冷水につけます。
そうすることで、生臭みや水っぽくなることを防ぎます。

・よく冷えたら取り出し、キッチンペーパーなどで水気を取ってください。

【鱈の白子ぽん酢】
・沸騰したお湯の中にお湯の温度が下がりすぎない程度に白子を入れます。
・白子がキュッと縮まってきたら取り出します。すぐに食べるのでしたら
熱いままでも良いですし、すぐに食べない時は冷水で冷やしてください。
・青ネギ、もみじおろし。ぽん酢をかけて出来上がりです。

【鱈の白子の醤油焼】
・下処理をした白子に小麦粉をまぶします。
・フライパンで焼き過ぎないように焼き目をつけます。
・日本酒を入れフランベします。
・醤油、みりんを入れ白子を取り出し煮詰めます。
この時の割合は酒:2、醤油:1、みりん:1です。
・半分くらいに煮詰まったら白子をからめて出来上がりです。

お試しください。

さて今晩は何を作ろうか。

鯛の辛味和え

今日の料理人の家めしは「鯛の辛味和え」です。
きょうの料理は少し中華風です。

鯛のことは以前にも書いているのでそんなに特筆することはないのですが、「鯛のタイ」ってご存知ですか?
鯛の胸ビレの所にある骨なんですけれど、魚の形をしています。
昔から鯛自体も白と赤のコントラストと頭の立派さなどで「縁起物」として扱われています。七福神の恵比寿さんが担いでいるのも鯛ですよね。
その鯛の中から鯛の形をした骨が出てきたと、またまた縁起物になったんですよね。よく乾燥させて財布に入れておけば金運が上がるといいます(保証はしません・・。)
他の魚にも「魚の魚」はありますので知らなかった方は一度探してみてはいかがでしょう。

鯛を1匹買ってきました。
鱗を取ってお腹もものを取り出し綺麗に水で洗った後、頭を落とし三枚におろしました。
鯛をおろす時に気をつけなければならないのは鯛の背びれです。背びれの一番前のトゲといいましょうか、刺さるとすご〜〜〜〜く痛いです!ズキズキ脈を打って腫れてきます。
毒は無いようですが雑菌が入るようです。刺さった場合、雑菌を出してしまうために痛いのを我慢して血を絞り出すのですが、・・・めちゃ痛いですのであまりオススメしません(苦笑)気になる方は病院へ。

調味料
鯛の切り身2切れぐらいでしたら
ぽん酢「職人の技」
(濃口醤油でも可) 大さじ1杯
ごま油        大さじ2杯
豆板醤        適量
中華山椒       少々
にんにく       ひとかけ
白ネギ        1/2本
シャンツァイ      1本

作り方
・鯛の切り身に薄ーく塩をします。
・小麦粉も薄くまぶします。
・フライパンにごま油を引きにんにくで香りをつけ鯛を焼きます。
・焼けたら鯛を取り出しボウルにごま油、ぽん酢、中華山椒、豆板醤を入れ
混ぜた中に鯛を入れます。
・鯛を取り出したフライパンで白ネギの千切りに火を通します。
・皿に鯛、白ネギ、シャンツァイを盛り付けば出来上がりです。

ぽん酢とごま油がよく合い、爽やかな酸味、豆板醤の辛さが食欲をそそり、
かつお、ごま油、シャンツァイの香りがアクセントとなり美味さ倍増です。

 

あさりの酒蒸し

 

 

 

今日の料理人の家めしは「アサリの酒蒸し」です。
浅利といえば愛知県ですね。漁獲量でいえば50%のシェアがあります。
続いて静岡県・千葉県となっています。
あさりは年中通して食べれますが、やはり「旬」というものがあります。
あさりの旬は春と秋に産卵期があり、産卵前のあさりが身が肥えてて美味しいです。
選ぶ際の基準は
・口が開いていない(開いてても刺激を与えると閉じるのはOK)
・模様のはっきりしている。
・大きさが4~5cm。
・匂いをかいでみる。
時々腐っているのが入っている時があります。調理前ならそれだけ取り出すと問題は
ないのですが調理してしまうと全部に匂いが移るので気をつけて下さい。
たまに口を閉じているからいいと思って調理し、あけると泥ばかり入ってた。ということもありました。(たま~にあるかもしれませんがその時はあきらめましょう。)

では砂抜きをしていきましょう!
砂抜きをせずに調理し、食べたときに「ジャリッ!」っと来た日には・・
不快極まりない感触です。
そうならないためにも砂抜きはきちんとしましょう!
まず浅利の総量に対して同量の水を用意します。
その水に3%の塩を入れ溶かします。そこに浅利を入れ新聞紙や
キッチンペーパ^で蓋をして暗所に2時間くらい置いておきます。
ほぼそれでOKです。後は流水できれいにこすって洗ってください。
と、人には言っておきながら、私の今の流行は「お湯に入れる」です。
50℃のお湯に入れ擦って15分くらいで砂抜き完了です。
簡単です!
ちなみに錆びた鉄を入れると砂抜けがよくなると聞いたことはないですか?
どうも科学的に根拠はないようです。(信じていたのに・・・。)

いよいよ調理にかかります。
材料は
浅利      200g(1人前)
水        90cc
酒        60cc
出し昆布        5cm
バター      20g
三つ葉      3本

まず鍋に出し昆布を入れて、続いて浅利、水、酒を入れます。
鍋に火をつけてアルミホイルで落し蓋をします。
時々浅利をおたまで叩いて刺激を与えると口が開きやすくなります。
全部口が開いたところで火を切り、バターと三つ葉を入れ1分くらい落し蓋をして
出来上がりです。

店で時々浅利の身だけを食べて汁を残す方がいました。そこに旨味があるのに
なんてもったいないことかと思っていました。
身を食べ終わった汁に(スープと言うべきなんですかね・・。)パスタを入れて汁パスタ(やっぱりスープですね・・。)にしても美味しいです!

一度おためしあれ!