チーズ入り肉団子のトマトソースパスタ

今日の料理人の家めしは「チーズ入り肉団子のトマトソースパスタ」です。
ほとんど和風ばかり載せているので今日はイタリアンにしました。
実は朝から今日は何を作ろうかと悩んでいて、そこで目に飛び込んできたのが「モコズキッチン」。
今日の晩御飯は決まりました。(料理人がこんなんで良いのだろうか・・。)
ほとんどレシピは見ていなくて自分なりに作りました。(ここは料理人ですから)

・合挽きミンチを用意してみじんタマネギ、ナツメグ、塩胡椒、片栗粉、卵全卵
(ミンチ500gに対して全卵1個)粘りが出るまでしっかり混ぜます。
・ミンチの中にとろけるチーズを入れ丸めます。
・フライパンにオリーブオイルを少々入れミンチボールの表面を焼き固めます。
・ホールトマト、ブイヨン、塩胡椒、白ワイン、にんにく、砂糖と濃口醤油は
隠し味程度。
・そこにミンチボール、茄子、ピーマン、きのこを入れ煮詰めます。
・パスタを湯がき、ソースをのせて最後にパルメザンチーズをかければでき
上がりで上がりです。

ご存知のようにパスタを湯がくお湯に塩を入れると、パスタに下味がつき
ソースとの一体感が生まれます。

通常はレシピを見ながら作っていただければ良いのですが、時々このように決まった分量を無視して作ってみてください。自分の舌と感で作るんです。
最初は難しいかもしれませんが、慣れてくるとある程度、自分の感覚で作れるようになります。自分の好きな味に作れるようになります。

僕は店をやっていて、自分の作ったものの写真やレシピをあまり残したことがありません。1度作ってしまえば、もう過去のものです。一度忘れて、また最初から作ることによって、新しい発想が生まれ料理は進化していきます。
一度お客さんに言われたことがあります。「大将、去年作ってくれたあれ作って。また食べたいわ」「そんなん作ったっけ?」
たまに忘れます・・・。(苦笑)

さて、明日は何を作ろうか。

 

 

田楽おでん

今日の料理人の家めしは「田楽おでん」です。
寒い時期、お鍋以外で(鍋に入っていますが・・そういう意味ではございません)
体が温もるのにはいいですね。
使用した大根は「源助大根」
柔らかく、煮崩れしにくいので煮物にはもってこいの大根です。
「源助大根」は加賀太きゅうり・加賀れんこんに並ぶ代表的な加賀野菜です。
えっ?なぜ「加賀大根って名前ではないの?」と思いませんでした?(笑)
別に加賀野菜の全部にが加賀◯◯という訳ではないですし、井上源助さんが
10年かけて作った大根だからです。
厚揚げ・木綿豆腐は南禅寺で小芋は掘り立ての地元のものです。
私の持論ですが、特別なものではない限り野菜は地元の掘り立てが一番です。小芋も掘り立てとそうでないものは粘りや味に大きなさが出ます。いくらどこどこ産の野菜が美味しいと言っても、無名ですけど地元の採り立ての野菜の方が断然
美味しいです。
最近は、農協の特売所や道の駅などで採れたての野菜が売られるようになっています。あれは嬉しいですね!

【作り方】
(下ごしらえ)
・大根は皮を、むき適当な大きさに切ります。
煮崩れ防止に大根の切り口などの角を取ります(面取り)
水に米を大さじ1杯くらいと酢を一滴入れ、そこに大根を入れて下茹でます。
米と一緒に下茹でするのは次の効果があります。
大根独特の臭みや苦み、アクが取れる
柔らかくなる
色白に仕上がる
だしや味のしみこみが良くなる
小芋も同様に下茹でを行なってください。
下茹でを行なった後はきれいに洗ってください。
・厚揚げは油で一度あげているので、酸化や油臭さを取るために
沸騰したお湯にさっと通して(湯通し)ください。

鍋に水と10cm程度の昆布を入れ沸かし、昆布を取り除いて具を入れてくだ
さい。後は温もるのを待つだけです。

次は田楽味噌の作り方です。次の順番に別の鍋に入れていってください
赤味噌 120g
砂糖  30g
卵黄  1個
酒   180cc
みりん 180cc
よく混ぜて火にかけてください。
弱火にして焦げないようにへらなどで休まず混ぜながら火にかけてください。
味噌のついたへらを持ち上げ味噌が落ちなくなったら出来上がりです。
お好みで田楽味噌に一味、にんにくなど入れてもらっても結構なお味になります。

これからの寒い時期に熱い具に熱い田楽味噌をのせてハフハフホフホフ言いながら味噌おでんを口に放り込み、熱燗できゅ〜〜〜っと。
たまりません!お試しあれ。

さて、明日の晩は何を作ろうか・・。

あん肝ベーコン巻ぽん酢ソース

今日の料理人の家めしは「あん肝ベーコン巻ぽん酢ソース」です。

アンコウは骨、目玉以外捨てるところがありません。ヒレ、皮、身、肝、胃袋、全て食します。中でも一番の珍味は「肝」です。アンコウの肝なので「あん肝」と呼ばれています。
フォアグラが肝の王様なら、あん肝は肝の女王ってところです。海のフォアグラと言われるくらいですから。産地は山口県下関や茨城県、青森で青森ではアンコウの肝和えが郷土料理になっています。あんこう鍋では出汁に肝を溶いた「どぶ汁鍋」が有名で、これも絶品です。
アンコウは吊るし切りという方法で下ろします。アンコウを吊って胃袋に水を入れ皮、内臓、身の順番で下ろしていきます。アンコウならではの下ろし方です。

今回の「あん肝ベーコン巻ぽん酢ソース」はあん肝、ベーコン、バター、にんにく、青ネギ、ぽん酢職人の技、全て相性の良いものばかりの味のコラボレーションです。

【作り方】
・あん肝はお酒に10分ほど浸けておきます
・あん肝に少し塩を施してベーコンで巻きます。
・ベーコン巻きにしたあん肝に粉打ちをしにんにくのスライスと一緒にバター
を敷いたフライパンで弱火でじっくり焼きます。
・火が通ったらあん肝ベーコンを取り出し皿に盛ります。
・温まったところにぽん酢「職人の技」を入れ、あん肝ベーコンに掛けます。
・最後に青ネギの刻みとすり胡麻をトッピングすれば出来上がりです。

これを食べれば少し感動するかもしれません(マジで!)
美味しくてひっくり返らないでくださいね(笑)

さて、明日は何を作ろうか

北海道産ししゃも

 

今夜の料理人の家めしは「北海道産ししゃも」です。

あなたは、ししゃもは食べたことありますか?
「当たり前!食べたことあるよ!」とお叱りを受けそうな質問でしたね。すいません・・・。
でも実は一般に出回っている子持ちししゃもの9割は、ししゃもではないんです。
実名は「カペリン」カラフトししゃもとも呼ばれています。
カペリンが偽物で美味しくないという話ではないので誤解なさららないでくださいね。
何年か前に産地偽装が流行りましたよね(汗)
あれから規制が厳しくなり、「代用魚」として本当の名前で出るようになりました。
例えば「真ダラ」これの代用魚は「メルルーサ」といいます。
また「ぶり」の代用魚は「ワレフー」といいます。
「カペリン」は樺太柳葉魚とも呼ばれていますので、今でも「ししゃも」で出ているのだと思いますが、生態的にも、学術的にも、味的にも全然「別物」です。

北海道では鵡川町、白糠町でよく獲れ有名です。
旬は10月から11月初旬です。当然子持ちのメスとオスがいます。卵が美味しいのはメスです。しかし、ししゃもそのものが美味しいのはオスです。メスは卵に栄養を取られ身が痩せます。オスは身に脂が乗ってこの時期最高です。

今は流通が良くなり大阪の百貨店でも見かけるようになりました。
絶対に食べて欲しいのはお造りとにぎり鮨です。
僕も初めて食べたのはここ10年以内ですが、いつもこの時期が楽しみで楽しみで。
身はお造り、お鮨にします。(お鮨は塩とすだち!)
上の写真の上部のにぎりは皮をむいて塩すだち。下部は塩をして
皮を剥かずに焼いて焼き霜にぎりにしました。
独特の旨味と甘味があり本当に旨い!

頭、骨は塩をして干して焼いて食べます。
内臓は白子、卵を含めて塩漬けにし(鮎のうるかのような感じ)にし、熟れたところで口の中に少し放り込み、そこに熱燗をキューっと。もうたまりません!
今日はウンチクばかりでしたが、一度お試しください。

さて、明日は何を作ろうか。