蓮根まんじゅう


この間、親しい友達から佐賀の蓮根をいただきました。この時期の蓮根は粘りがあり甘みもあって美味しいんです。

蓮根は加賀の蓮根、茨城の蓮根が有名ですが、この佐賀の蓮根も丸く重く肉厚でなかなかのものでした。蓮根は在来種の蓮根と明治時代に中国から渡ってきた種類があります。昔、蓮根を切ると糸を引くという経験をしたことがないですか?それが在来種の蓮根です。でも手間がかかるためにほとんど今は作られていないようです。

蓮根は穴や皮が黒い、傷があるものは避けて重くてふっくらと太いものを選んでください。

さて、蓮根まんじゅうを作るとしますか。

写真は蓮根まんじゅうのお鍋にしていますが、先ずは普通の蓮根まんじゅうにしましょうか。

蓮根まんじゅうは餡かけが多いのですが僕の蓮根まんじゅうは出汁多めの葛汁の感じです。
先ずたわしで土などを落とし綺麗に洗います。皮をピーラーで剥きます。ピーラーに引っかからないところはスプーンでかきとって下さい。次に2/3を摩り下ろしに後の1/3を5mm四方くらいになるよう刻んで下さい。

あ、そこの人、もう少し細かくして下さい

摩り下ろした蓮根の1/10の量の片栗粉と1%の塩を混ぜて、刻んだ蓮根を合わせます。

鍋に入れ火にかけて透明感が出るまでしゃもじなどで練ります。少し力が入りますが頑張って下さい。耳たぶくらいになったらオッケーです。この時期の蓮根自体に熱を加えると粘りがありますが、ゆるい場合は片栗粉で調整して下さい。

次にかつおだしを取ります。取り方は以前、書いているのでご参照ください。かつおだし10:薄口醤油1:みりん1くらいです。エビ、銀杏、三つ葉、合鴨などお好みで入れて下さい。葛粉で少しとろみを付けます。

出来た蓮根まんじゅうを適当な大きさに取って片栗粉をまぶし180度の油できつね色になるまで揚げます。

器に入れて薄葛餡を入れて最後に生姜を数滴しぼり出来上がりです。

擦った蓮根の甘みと粘り、刻んだ蓮根のシャクシャクした食感、揚げた蓮根の香ばしさ、その蓮根まんじゅうに絡んで包み込む薄葛汁の優しさをご堪能下さい。

鰯の梅煮

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スーパーで千葉県産のいい鰯を見つけました。目が水々しく濁っていなくて表面がピカピカ!そしてこの時期のイワシは脂がのっています。またこれだけ入っていて何と100円!!いつ買うんですか!今でしょ!(少し古い・・・。)

この間、東京の友達が「近くのスーパーには新鮮な魚が少ない」と。デパートまで行かないと無いようなんです。しかも高いと。それが本当なら大阪は良いですねー!いいものがこんな値段で売っているんですからねー。

「鰯」といえば青魚ですよね。白身魚、赤身魚、青魚と魚には3種あると思っていませんか?正確にいうと白身魚と赤身魚と2種なんです。魚の食べる物の関係なんですね。ちなみに鰯は白身魚です。また「秋刀魚」も白身魚なんですよねー。では鮭は?白身なんです。鮭はエビやオキアミを食べるのでその色素で身が赤くなるんです。(人間もそうなのかな・・。)

早速家に買って帰って調理しました。

表面を傷つけないように大根のヘタでウロコをとります。包丁で頭を落とし一番硬くて骨の多いお腹の部分を切り取ります。内臓、血合いを取りお腹の中をきれいにします。鍋にくっついて表面ば剥がれないようクッキングシートを敷き鰯をきれいに並べます。今回は味付けを薄めにしました。水3:お酒3:醤油1:みりん1:砂糖0.5くらいです。最終的な味の加減と決めるのは自分です。食べてくれる皆んなが美味しいと言ってくれたら美味しいんです。

醤油は最初から入れてください。でないと身が崩れますんで。そして梅干し2個。梅干しを入れたり生姜を入れたりするのは「臭みを消すため」もありますが、梅干しの梅酢は骨を柔らかくする作用もあります。

落し蓋をして30分ほど中火で煮込んだら出来上がりです。

出来立てを食べたい人は別ですが、できればそのまま一晩置くと味が芯まで染み込んで一層美味しくいただけます。熱いうちにすぐに別の容器に移そうとすると、身が柔らかく崩れやすいので冷ましてから移すようにしましょう!

ぎゅうぎゅう巻き

fullsizeoutput_a88お寿司屋さんに行き、にぎりを注文する時に「シャリこまで」(シャリを小さく)といつも言うんですが、そんな感じで「シャリ薄」の巻き寿司を作ってみました。シャリが少ないので2、3個食べたらお腹いっぱいということもなく、一気にいろんな味を楽しめます。

《材料》(お好みですが・・・)

海老・・・生の海老にしっぽの方から背筋が伸びるように串を刺し少し塩の入った熱湯で五分湯がきます。熱湯から上げた海老に塩を少々ふり、串を刺したまま冷まします。(ここで串を抜くと海老が曲がってしまいます。)冷めたら串を抜いて酢につけます。(30分〜)

玉子焼き・・・玉子3個、だし大さじ2杯、砂糖大さじ2杯、みりん大さじ2杯、塩少々をよく混ぜて玉子焼き専用の鍋で焼きます。弱火にして鍋に油をひき一気に入れます。焦げないように気をつけて泡が出てきたらひっくり返します。竹串を刺して玉子が付いてこなかったら出来上がりです。

かんぴょう・・・塩もみをし水で流して塩気と取ります。水200cc、砂糖大さじ4杯、醤油大さじ3杯で汁がなくなるまで煮ます。

高野豆腐・・・60度のお湯で戻し、濁った水が出なくなるまで絞ります。鍋にかつおだし180cc、砂糖小さじ2、みりん小さじ2、醤油小さじ3/2入れ一度沸かしてから高野豆腐を入れ紙蓋をし、ふわふわになるまで弱火で煮ます。(ダシだけの状態で先に高野豆腐を入れると溶けるのでご注意を)

しいたけ・・・干し椎茸を水洗いし、汚れを落としてお湯に砂糖を入れその中に干し椎茸を入れ一晩戻します。(砂糖はなるべく旨みが逃げ出さないように少量入れます)戻し汁3カップ、醤油大さじ4、砂糖お大さじ6を入れ、紙豚をし弱火で十五分ほど煮てそのまま冷まします。

・鰻の蒲焼

・胡瓜

・三つ葉(湯がき)

シャリは冷めてしまえば、硬くなって薄く伸びないので粗熱が取れたくらいで海苔の上で薄く伸ばします。シャリは具の量を考え巻き切った時にちょうどシャリが重ならないように(のの字)頑張りましょう。

海苔の真ん中より手前に上記の具を置き、ためらわずに一気に巻きます(ためらうと具がバラバラになり上手く巻けません。

巻き上がったらそのまま巻きすごと輪ゴムで巻いて締めます。五分ほど置いたら出来上がりです。

天ぷら

IMG_2158.jpg今日は天ぷらが食べたくて、天ぷらの盛り合わせと蕎麦にしました。

天ぷらは油っこいからと控える人もいますが、カラッと揚がった天ぷらは思っているほど油っこくないんです。

それよりも、食材の旨み、香りをを衣で閉じ込め水分を飛ばすので、旨みが凝縮され、食べた時のサクッという食感、口の中に広がる香りと旨みがたまりません。

昔の人はよく考えたなと思います。

もともと油で揚げる「天ぷら」の技法はポルトガルから伝来されたと言われています。

「天ぷら」の語源はポルトガル語の「テンポラ」イタリア語の「テンプロ」など諸説があり定かではありません。

天ぷらをカラッと上げるには衣の濃さ、油の質、温度、時間が肝心です。

衣は練ったり、温度が高くなったり、濃すぎると小麦粉の成分の「グルテン」の粘りが出て「サクッ」とは揚がりません。

油は古くなったものを使用すると、食材に衣の付きが悪くなるし、酸化しているので臭みもでて揚げ上がりもカラッと揚がりにくくなります。

あとは揚げている「時間」です。食材によって時間は異なります。水分の多い食材はその分長く揚げます。目安としては油に食材を入れると「泡」が出ます。その泡がほとんど出なくなった時が揚げごろです。

もう一つ重要なのは「温度差」をなるべく少なくすることです。油の温度を180度くらいにし、そのまま多くの食材を入れると一気に温度が下がります。これがカラッと上がらない1番の原因です。

なので油はたっぷりと使い、火は強火にして食材は一気に入れないことが大切です。

グルテンを出さないように衣を混ぜ、たっぷりの新しい油で火を強火にして、食材を少しずつ入れ、食材から出る泡が少なくなったら取り出す。これがカラッとした天ぷらを揚げつコツです。