牛肉ヘレ和風ステーキ

今日の料理人の家めしは「牛肉ヘレ和風ステーキ」です。
僕が修行に入った時の最初のお店で店回り(ウエイター)を
していた時に食べたのがこのステーキでした。
もちろんその当時で3500円ほどしていたので、給料39000円の僕が
食べれるはずもなく、味見はお客さんの残り物でした。
料理長に呼ばれて食べてせてもらったのですが、あまりの美味しさに
感激してしまいました。それまではステーキに感動したことがなく
どちらかというと焼肉派でした。
この味はあれから忘れられない味になり、自分のお店でも出していました。

〈作り方〉
この場合のお肉はやはりヘレがいいと思います。
まず香味油を作ります。
オリーブオイルにニンニクのスライスを入れ、弱火でゆっくり温度を上げていきます。ニンニクがきつね色になったら取り出し出来上がりです。
お酒と濃口醤油を1:1で合わせ、お肉屋さんですき焼きの肉を買った時に
入っている油の塊(ヘッド)と一緒にアルコールが飛ぶまで火にかけます。
冷めたらこの半分に生姜とニンニクを擦って入れて漬けダレにします。
お肉を串で突いてから、この漬けダレに入れます。(5分)
クッキングペーパーで拭きあげて、片栗粉をつけ先ほどの香味油を入れた
フライパンで焼きます。オイルはお肉が半分浸かるくらい入れて下さい。
お好みの焼き加減になったら出来上がりです。
タレを作ります。
半分置いていた醤油ダレに、この香味油を3:1で合わせ、よく降って皿に入れて漬けてお召し上がり下さい。
写真では付け合わせにブラウンマッシュルームを使っていますが、椎茸、白ネギ、ししとうなどお好みでどうぞ。

最近はお肉を食べるときは塩胡椒が流行っていますよね?
塩が自由販売になってからいろんな塩が出てきています。
しかし醤油は決してお肉の味を邪魔する調味料ではありません。
醤油は発酵調味料であり、麹菌の出す酵素の働きによって、アミノ酸やブドウ糖が作り出され、「うまみ・甘み・酸味・香り」が備わり、香り成分は300種類以上も含まれているといわれています。
お肉とは相性も良くお肉の旨みを相乗効果で引き出します。
アメリカでは50年前にキッコーマンが工場を作り、アメリカの大豆を使って醤油を作っています。ステーキを醤油で食べるのもすでに定着していて「ソイソース」と呼ばれています。

牛ヘレ和風ステーキお試しください。

明日は何を作ろうか。

セコガニ

 今日の料理人の家めしは「セコガニ」です。

11月6日にセコガニ漁が解禁されました。ようやく我が家にも山陰の柴山漁港からやってきました。
セコガニは普通に売っているズワイガニより解禁日が短く
1ヶ月くらいしか食べれません。(ちなみにズワイガニは3月16日まで)
冬のカニといえば関西では「松葉ガニ」です。しかし密かに隠れカニ好きにはセコガニの方が人気があります。
(たぶん・・)
私が子供の頃は山陰に行けば1箱なんぼで安く売っていて
子どもがおやつで食べていました。
いつの頃か人気が出て(美味しさが全国に知られてしまった?)今はそこそこの値段になってしまいました(汗)
一般に見るズワイガニは「オス」でセコガニは「メス」です。
オスと比べて小さいので身自体は食べるところが少ないのですが、セコガニの醍醐味は「内子と外子」にあります。
内子とは卵巣で、外子は卵ですね。
外子のプチプチ感、ミソに混じった内子は口の中に入れると
顎は外れるくらい美味です!

最近は流通が良くなり、カニも「生」で売っていたりしますが
あれはオススメしません。なぜかと言うと店頭に並ぶまで漁獲から2日くらいは経っていますが、その間、カニさんはご飯を食べていないからです。要するに時間が経つとともに痩せていきます。
一番は獲れたカニをその場ですぐに茹でる「浜茹で」のカニをオススメします。
獲れたてのカニを浜にある茹で釜で茹でるわけですが
何匹ものカニを何回もその釜で茹でるわけなので、茹で湯の中にもカニの旨味がいっぱいです。そのお湯で茹でたカニは美味さ倍増です。もちろんご飯も食べているので身も詰まっています。

食べ方はもちろんそのままが一番ですが、お酢をつけても美味しいですね。
私の使うお酢は「土佐酢」を使います。
酢110cc:水70cc:薄口醤油18cc:砂糖:30g
鰹ぶし:10g

〈カニご飯〉
全部食べたい欲望を抑えて、身、内子、外子、ミソを少し置いておきます。
カニの殻を魚焼き器やトースターで焼き目が付くくらい焼きます。
そのカニの殻と昆布10cmくらい鍋に入れてお水を入れ出汁をとります。沸いてから15分経ったら火を止めて濾して冷ましておいてください。洗った米(1合の場合)醤油大さじ2と1/2
千切り生姜少々入れて炊いてください。
お茶碗に盛ってもみのりをのせて出来上がり!
カニの殻を半分取っておいて味噌汁も作ってもいいですね!

ん〜〜〜〜美味そう〜〜〜

さて明日は何を作ろか。