白甘鯛のスープ鍋

今日の料理人の家めしは「白甘鯛のスープ鍋」です。

大阪梅田の阪急百貨店の地下の食料品売り場のお魚のコーナーには
時々掘り出し物があります。

僕の言う掘り出しものとは一般の方がなかなか購入しないので安く売られているものです。
例えば、マグロのトロの部分の切れ端、高級魚の骨や頭の部分だったりします。
先日行った時には白甘鯛の頭の部分が数百円で売っていました。
甘鯛には「黄甘鯛」「赤甘鯛」「白甘鯛」とあります。
中でも白甘鯛は希少で高価な魚で1kg1万円を超えます。
これはブランド牛のヘレ肉に匹敵します。
市場にも滅多に出ることはありません。
その白甘鯛の頭が数百円だなんて、これを買わずして何を買いますか!(笑)

早速帰ってお鍋にしました。
まずよく洗って、頭を縦半分に割り、振り塩をして2時間おきます。
水気を拭き取り、薄く小麦粉を振ります。
フライパンに多めの油を熱して白ネギの青い部分と一緒に頭を入れます。
程よい焼き目がつけばOKです。
お鍋に鰹出汁を入れ、そこに頭を入れ沸騰しないように煮ます。
20分くらい煮たところで塩でスープの味を整えます。
後は、白菜やきのこ、白ネギ、豆腐を入れて最後に粗挽きの黒胡椒を振れば
出来上がりです。

甘鯛は字のごとく甘みがあり、柔らかく、ほろほろと身が取れます。
頭部の皮、頬、目の後ろの身、カマ、どれをとっても美味いです!
またそのスープときたら格別です。
お鍋の後ラーメンを入れるとまた最高!
スープを一滴も残さず完食です。

一度お試しあれ

さて、明日は何を作ろうか。

あさりとベーコンのぽん酢ソース

今日の料理人の家めしは「あさりとベーコンのぽん酢ソース」です。

あさりの砂抜きはスーパーなどでのパック入りはほとんどできているようですが、
あの口の中で砂を噛んでジャリ・・・。あの感覚は想像しただけで身震いします。
丁寧にやっておきたいですよね。。
あさりは大きく柄のはっきりしたものを選んでください。
あさりの砂抜きは、海水と同じ30%の塩水で行います。
夏場は2、3時間、冬場は8〜12時間かかると言います。
冬場は前に日に行っておくのが良いでしょう。
昔はよく塩水の中に錆びた釘などを入れておくと砂吐きがいいと言っていました。
実は何の科学的根拠もなかったようです(やってました・・。苦笑)
最近、とっておきの方法がテレビでも紹介されています。
お湯で砂抜きを行い方法です。
45〜50℃のお湯に15分付けただけで砂抜きが出来てしまうようです。
沸騰したお湯に半分の量の水を足すとそのくらいの温度になります。
しかしこの方法は「旨味も抜ける」「ストレスを与えるので味が落ちる」という
意見もあります。
砂を吐かせたあさりはそのまま冷凍保存ができます。便利ですね!

【作りかた】
・まず少量のオリーブオイルと、潰したにんにく、鷹の爪を1本入れて適当に切ったベーコンを炒めます。
弱火でじっくり炒めて油を抜きます。
・ある程度油が抜けたらあさりを入れ強火で炒めます。
・あさりの口が開くと、ベーコン共々ざるにあげます。
・なかなか開かないあさりはスプーンの背でコンコンと叩いてみて下さい。
・それでも開かない時は捨てて下さい。無理に開けると死んでるあさりでしたら
匂いが全体に移って食べれなくなりますし、砂ばかり入っている場合のありますので
気をつけて下さい。
・あさりとメーコントを炒めた時に出る汁と油にぽん酢「職人の技」とバターを適量入れ味を
整えます。
・その中に具を再度移します。
・パスタは1.5mmを使いました。茹で時間、硬さなどは確認してください。
・茹で上がったパスタを具に絡めて上にネギ、鰹節などをのせて出来上がりです。

オリーブオイル、ベーコン、あさり、バターと職人の技との相性は良いのでお試しください。

さて明日は何を作ろうか。