稚鮎の時雨煮

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稚鮎を時雨煮にしました。
鮎は僕が川魚の中で一番好きな魚です。天然の鮎は藻を食べているので一口食べると藻の香りが口の中に広がります。
よく「スイカの香りがする」と言います。それは生の時の匂いですね。

余談ですが、日本料理で鮎をお皿に盛り付けるときに、頭は左というのは魚を盛り付ける時の基本なんですが、川魚と海魚では違うことがあります。
「海腹川背」といい海の魚は腹を手前にして盛り付け、川の魚は背を手前にして盛りつけます。これは川の魚ですよ。これは海の魚ですよとお客様に伝えていたんですね。
今は行なっていない所も多いと思います。

稚鮎は春から初夏にかけてが旬なんです。この稚鮎が川を上り秋には成魚となります。
稚鮎の時はプランクトン(動植食)を食べ、少し大きくなると藻(植物食)と食べるようになります。

今回は新生姜をたっぷり入れ煮上がりに火を止めてからふぁっと叩いた木の芽を混ぜました。一晩冷蔵庫で寝かせていただきます。
口に入れた瞬間、木の芽の香りが口の中に広がり、噛むと新生姜の辛みと味が広がり、その後で鮎独特の苦味が広がってきます。何とも味の三重奏です!
その時を逃さずに冷酒を放り込みます。
「うまい・・」
思わず笑みが溢れます。
お酒が飲めてよかった。幸せのひと時・・。1日の疲れが吹っ飛ぶ瞬間です。
お酒の酒肴はご飯のお供です。お酒を飲まない人はご飯と一緒に。食べ過ぎること請け合いです。

「時雨煮」という調理法は一時雨が降ってすぐに止む時雨のように短時間で煮ることを言います。元々は三重桑名のハマグリを煮たものを「ハマグリの時雨煮」とどこぞのお坊さんが名付けたそうです。その後、その調理法全般に使うようになったそうです。

さて、そろそろ調理にかかります。
稚鮎はさっと水で洗ってざるで水をよく切っておきます。
稚鮎    300g
新生姜   50g(千切り)
木の芽   1パック

鍋に
清酒    90cc
濃口醤油  25cc
たまり醤油 15cc
砂糖    50g
唐辛子   少々
を入れて沸かし新生姜を入れます。
再度湧いてきたら鍋の温度が下がらないように、稚鮎を数回に分けて入れます。
この時に箸などでかき回すと、稚鮎が崩れてしまうので気をつけてください。
全部入れたら、アルミホイルで落し蓋をし煮詰めます。
汁がなくなれば出来上がりです。

おかずラー油の作り方

fullsizeoutput_b6d以前から自分で作っているラー油です。具の多いおかずラー油にしてみました。写真は豆腐にかけていますが、その他に、熱々の白ご飯や焼き肉、餃子色々試してくださいね!

【材料】
①にんにく 大きめ2かけみじん切り
②生姜   にんにくと同じくらいの量のみじん切り
③長ネギ  1本輪切り
④干しエビ 10gお酒20ccに1時間漬ける
⑤鷹の爪  1本種抜いて
⑥えのき  1袋1/4の長さに切る
⑦ニラ   1束2cmの長さ
⑧ホタテの水煮(缶詰)1缶
⑨韓国唐辛子粉 大さじ2杯
⑩炒り胡麻 15g
11砂糖   30g
12田舎みそ 100g
13チャンジャ50g
14胡麻油  100cc

【作り方】
フライパンにごま油を少量で①〜⑤を香りが出るまで炒めます。
その後に⑥〜12を順番に炒めていき炒まったら火を止めます。
少し冷めたところに13・14を入れ混ぜて出来上がりです。

和風夏野菜グリルあーんどマリネ

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夏野菜とは野菜の中での特に夏季に収穫されるものをいい、キューリ、なす、トマト、ピーマン、オクラとうもろこし、アスパラ。かぼちゃ、ズッキーニなどが代表的です。
カロチン(日差しから肌を保護)、ビタミンC(お肌ツルツルの必須アイテム)、ビタミンE(老化防止に効果)などを多く含む野菜が多く、夏バテなどに効果があります。

そこに今話題のぽん酢「職人の技」を使います。鰹、すだちの風味、味がより食欲を注いでくれます。
またすだちにも夏バテ防止や脂肪分解にも役立ち冷え性、肩こりにも効果が期待されます。

材料
・アスパラ・パプリカ・ジャガイモ・人参・エリンギ・ズッキーニ
 ナス・新玉ねぎ・レンコン・鳥のもも肉
【夏野菜のグリル】
火が通りにくい材料(新玉ねぎ・ジャガイモ・人参・レンコン・鶏肉)から焼き始め、
後からパプリカ・エリンギ・ナス・ズッキーニ・アスパラをグリルします。
食材をカットし先に焼き始めるものと二手に分けボールに入れます。
下味をつけるために塩少々をふりかけオリーブオイルを入れて混ぜます。
グリル皿に並べてグリルします。
グリルした食材を再びボールに入れぽん酢を混ぜて出来上がりです。
【夏野菜の冷た〜いマリネ】
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暑くて食欲のない時にはぜひ作ってみてください。

ボールでぽん酢を混ぜた後、
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ジップロックに入れなるべく空気を抜き冷蔵庫で一晩寝かせると和風マリネの出来上がりです。
どちらもお好みで七味をかけると一層美味しくお召し上がりいただけます。