筍山菜天ぷら

筍、タラの芽、こごみ、ふきのとう、こしあぶら。。年に一度、この時期だけ山菜が楽しめます。ほとんどの野菜が外来種であるのに対して山菜は日本古来のものと言われています。(いつからあれば日本古来の物と言えるのかはわかりませんが。。)
独特の香り、味が何とも言えません。若い時にはこの味が好きではありませんでしたが、年齢を重ねるとともに美味しくなってきました。ふしぎですね!
そう言えばおせち料理なんかもそうですね。子どもの頃は煮炊きものや酢の物ばかりでどこが美味しいのかわかりませんでした。おせちも美味しいと思ったのはある程度の年齢になってからです。他の皆さんはどうですか?
天ぷらは山菜を調理するにあたって最適な調理法だと思います。油で水分を飛ばすとともに、衣の中に山菜の香りを閉じ込めてくれます。噛んだ瞬間に口いっぱいにその香りが広がります。
天婦羅は調理法としては単純ですが手順が少ない分、難しい調理法です。
価格が高い天麩羅専門店があるくらいですから。
その分美味しいので頑張ってみてください。

さて、明日は何をつくろうか。

 

山城朝掘筍お造り

桜の時期が終わりを迎えると、筍の季節になります。今年は桜同様、筍も早い時期から顔を出してきました。筍の直売所の方が「今年は連休までには筍は終わってしまうんじゃないかな」と仰っておられました。

筍の本場は関西の京阪地区です。京都山城、長岡あたりが有名ですね。大阪では泉州。僧侶が中国より孟宗竹を持ち帰って長岡なや植えたのが始まりのようです。今で九州産の筍も出回っています。ではなぜ筍は京阪地区が美味しいんでしょう?それは竹藪の手入れが多いに関係してるのではないでしょうか?土が固ければ筍も固くなります。柔らかい赤土を入れ、藁で土壌を保温して手間ひまかけた筍は柔らかく高級品です。土から出た筍は固くなるので、土から出る前に掘り出します。土の下の筍の根脈を読んで少しの土の割れ目で筍の位置を見分け掘り出します。絶対素人ではわかりません。私も昔、筍掘りに行きましたが、そこにある!と指差してもらうのですが、目を凝らしても全くわかりません。まさに職人です。筍は根を切った時から、あのイヤなえぐみが形成されますので、採ったらすぐに火を通さなければなりません。そうするとえぐみの無い筍がお造りで頂けます。同じ季節ものの富山のほたるイカと一緒に「ぽんず 職人の技」で頂きました。筍の甘み香り、ぽん酢の酸味、香り、鰹の風味が何とも美味しゅうございます。

筍はなるべく色白の穂先の黄色いものを選んでください。皮をむいて昆布の入ったお湯で箸が刺さるようになるまで湯がいて下さい。湯がいた筍を取り出してそのまま冷ましてスライスしてお召し上がりください。

さあ、明日は何を作ろうか。

 

 

春を告げる しらすのピザ

今日の料理人の家めし「しらすのピザ」です
春のこの時期に出回る、しらすの釜揚げ。ふわっと柔らかく少し塩分が効いてて 、 このしらすを大根おろしと和えて酢醤油をかけて食べたり、そのままご飯の上にのせてお醤油をたらしていただくとおいしいですよね!

皆さん 、しらす は何の稚魚かご存知ですか?
しらすとは 、鰻や鮎やイワシなどの稚魚の総称です。
獲れる時期は春と秋と年に2回あり、秋の白子の方が脂がのっていておいしいと言う方もいますが、どっちの時期にせよ獲ったその場で釜揚げしたものを戴くのが1番おいしいです!

【作り方】
大げさに作り方と言うほどのことでもないんですが、
生地は市販のものを使っています。(家ですので・・。)
生地の上にバターを塗って、しらすをまんべんなく散らして、その他季節ものとして筍や菜の花をのせます。
チーズを好きなだけふりかけオーブンで焼き上げます。仕上げに焼き海苔をちらして、お醤油をたらしていただくと出来上がりです。ちょっと簡単すぎましたかね?
でも、抜群に美味しいです!
是非一度お試しください。

さて、明日は何を作ろうか…