鯛めし(ぽん酢風味)

今日の晩めしは「鯛めし」はぽん酢「職人の技」を使って作ります。
ここでは料理人らしく土鍋で炊きますが、炊飯器でも結構です。

鯛は周遊漁で年間通して獲れます。最近は養殖の技術も上がり需要も上がり、逆にもともと値段の高かった天然鯛の値段は下がっている傾向にあります。
このぽん酢はかつお出汁が効いていてすだち酢の爽やかさが、残暑厳しい時の食欲をそそります。

[材料]
米     300g
鯛だし   290g
職人の技  70g
土生姜   1かけ千切り

[作りかた]
家めしですので、見た目より美味しさ、食べやすさを重視しています。
・鯛は鱗を取り、内臓を取り、三枚に下ろします。中骨を取り、腹骨も取り身だ
けにします。
中骨、腹骨、身をグリルで焼きます。頭は適当に割り、湯通しをしてきれいに
洗っておきます。
・鍋に800gの水を入れ昆布10cmと鯛の頭、焼いた骨を入れ沸かないようにグラ
グラするくらいで30分。漉します。
・洗った米、鯛だし、焼いた身、職人の技、生姜を土鍋に入れ(炊飯器で炊く時
はここでスイッチを入れてください)蓋をし、蒸気を逃さない ように割り箸
など蓋の穴を塞ぎます。鯛だしが温もっている ので弱火で始めて 5分で蓋か
ら蒸気が出ように調節をします。
・蒸気が出たら火を最小にして10分待ちます。蒸気が透明になり出なくなったら
火を止めます。おこげを作りたい人はここからさらに1分炊いてください。
火を止めたらさらに10分そのままで待ち出来上がりです。
・残った鯛だしは、鯛の頭を入れて塩味で調節し三つ葉を浮かべると「鯛のお吸
いものの出来上がりです。お吸い物として飲んでも良いし、最後の鯛めしに
かけて、揉み海苔を入れれば別の味が味わえます。

煮玉子と煮豚キャベツ炒め

このあいだ、ラーメンを食べに行っていつも注文する煮玉子※を注文し忘れました。

その時から「煮玉子食べたい・・」と思っていて自分で作ることにしました。

煮玉子を漬けるタレを作る為に煮豚を作りました。

白身に味が染みているのはもちろん、トロトロの黄身にまでも味が入り込んでいる。

一緒に作る煮豚もやわらかく味の染み込んだ旨みいっぱいの豚です。

※「玉子」と「卵」と違う字で書いているのがお分かりでしょうか?

料理では献立などを書くときは、生は「卵」、調理したものは「玉子」と使い分けています。

冷蔵庫に入っていた卵は常温に戻します。でないと殻が剥けにくくなるからです。

ぬるま湯につけておくと早く常温になります。

常温になったら、お尻に尖った金串か何かで突いて小さな穴をあけます。湯がくときにここから膜と白身の間に水が入り剥けやすくなります。それと卵の中の空気を抜き、殻を割れにくくする効果もあります。

今回はしっかり火の通った白身とほぼ火の通っていないとろ~り黄身の煮玉子を作ります。

卵の準備ができたら卵がしっかり浸かるくらいの量のお湯を沸かします。

沸いたらそこにそっと卵を入れます。お湯の温度は100℃。沸騰したお湯で

6分30秒湯がきます。

余談ですが、温泉卵は68℃のお湯に11分の後71℃で2分湯がきます。

時間が経ったら急いでたっぷりの氷水につけて冷まします。ある程度冷まさないと、これまた剥きにくくなります。

しっかり冷ましたら殻全体にひびを入れ剥きます。きれいに剥けましたか?玉子自体が割れないように

気をつけて下さい!

 

次に煮豚を作ります。

水500ccを鍋に入れ、そこへ豚ロース肉2枚と白ねぎ半本を入れそのまま20分煮立たせます。

火加減はぐらぐらしない程度のの強めの中火。いったん沸騰してアクが浮いてきたら、

すかさずすくい取ります。これを逃すとアクが沈んでしまうので注意します。肉を取り出し

鰹節を半つかみ入れて漉します。

さっきの豚ロースを別鍋に入れ、漉したスープ140ccと醤油140ccを入れ煮ます。

約10分で肉があめ色に色付きスープも煮詰まってきます。

火から下ろし、そこにさっきの玉子を入れ荒熱が取れたらジップロックに入れて空気を抜き一晩置きます。

これで次の日になれば煮玉子の完成です。半分に切るときは包丁で玉子を横にして切ると黄身がでてしまうので糸を使い縦のままで切るといいと思います。

後はキャベツを適当な大きさに切り炒めた所にそのタレと切った豚を入れ再度炒めると完成です。

その他、お好みで色んな野菜を加えてみて下さい。

 

ちなみにこの醤油とスープでラーメンも作れますよ。お試しあれ!

 

北京料理 紅紅火火

いつもはブログの名前どうり家めしを載せているのですが、今日は先日行ったお店を紹介いたします。
阪急茨木駅のすぐ近くのフカヒレを主な食材として使用している中華料理の「紅紅火火」(ホンホンホウホウ)です。
休日前で18時には予約が取れず20:30くらいで席が空けば電話いただけるとのことで近くで待機していました。
ようやく中に入り席に着くと「いらっしゃいませ」とマスターと店員の愛想のいい挨拶。13席ほどのカウンターだけの店で満席。

着席し「まずはビール」と注文のタイミングを伺っていました。
私は職業柄、いつも店側の準備もあるので「ご注文は?」と聞かれるまで待ちますが、前を店の人が行き来しているにも関わらず、目では注文聞いてほしいと訴えているんですが中々目が合いません。今日ばかりは喉の渇きが抑えれなく、言ってしましました。「スイマセーン!」

ようやく喉の渇きも潤いさて本番。

まず注文したのが、私も食べたことのない「フカヒレのお造り」

戻したままのフカヒレで歯ごたえのある食感でした。が、やはり煮込んだトロトロの食感と、あのスープがフカヒレの醍醐味ですね。
次に、まこもだけのカリカリ揚げ。美味しい!表の衣はカリッとしていて中身はふわふわに柔らかい。「カリカリ中がフワフワ」とか揚げ出し豆腐みたいに「アツアツの中に冷たい豆腐」とかギャップって料理には大切だと思います。
柔らかいと思って食べたか硬くて歯が折れそうになった。そんな話もありますが・・・。

蒸し鶏の四川よだれ鷄。四川山椒がよく効いててうまあい!
よだれ鷄の由来は「美味しさを想像しただけでよだれが出てくる」だからとか。
豆板醤、四川山椒、ラー油、にんにく、醤油に胡麻、白ネギ、生姜などを入れて
タレを作り冷たく冷やした蒸し鶏に胡瓜とともに掛けていただきます。
このピリピリと冷たさが食欲をそそり、本当によだれが垂れそうでした。

ご存知、小籠包。口に入れて噛んだ瞬間に肉汁いっぱいのアツアツのスープが中からジュワーっと。。ん?あれ?ぬるい・・・。少しショック・・・。
味はいいんだけどなあ・・。

最後は40分掛けて造る黒酢の酢豚をいただきました。豚の角煮のような酢豚で、おっという驚きがありました。作り方は見ていませんが、ゆっくり低音の油を掛けながら火を通していき、最後は高温の油でカリッと仕上げているようです。三段バラの油もきちんと抜けていてうまく仕上げています。(上目線・・・)あとは黒酢のあんかけ。酢の酸味とバランスの良い甘みで上品なお味でした。

本当はこの後に、フカヒレのあんかけのおこげご飯と鍋焼きの麻婆豆腐を食べる予定でしたが、お腹がいっぱいで行き着きませんでした。。
この店は少し通ってみる価値のある店だと思います。