今日の晩めしは「鯛めし」はぽん酢「職人の技」を使って作ります。
ここでは料理人らしく土鍋で炊きますが、炊飯器でも結構です。
鯛は周遊漁で年間通して獲れます。最近は養殖の技術も上がり需要も上がり、逆にもともと値段の高かった天然鯛の値段は下がっている傾向にあります。
このぽん酢はかつお出汁が効いていてすだち酢の爽やかさが、残暑厳しい時の食欲をそそります。
［材料］
米 300g
鯛だし 290g
職人の技 70g
土生姜 １かけ千切り
［作りかた］
家めしですので、見た目より美味しさ、食べやすさを重視しています。
・鯛は鱗を取り、内臓を取り、三枚に下ろします。中骨を取り、腹骨も取り身だ
けにします。
中骨、腹骨、身をグリルで焼きます。頭は適当に割り、湯通しをしてきれいに
洗っておきます。
・鍋に800gの水を入れ昆布10cmと鯛の頭、焼いた骨を入れ沸かないようにグラ
グラするくらいで30分。漉します。
・洗った米、鯛だし、焼いた身、職人の技、生姜を土鍋に入れ（炊飯器で炊く時
はここでスイッチを入れてください）蓋をし、蒸気を逃さない ように割り箸
など蓋の穴を塞ぎます。鯛だしが温もっている ので弱火で始めて 5分で蓋か
ら蒸気が出ように調節をします。
・蒸気が出たら火を最小にして10分待ちます。蒸気が透明になり出なくなったら
火を止めます。おこげを作りたい人はここからさらに1分炊いてください。
火を止めたらさらに10分そのままで待ち出来上がりです。
・残った鯛だしは、鯛の頭を入れて塩味で調節し三つ葉を浮かべると「鯛のお吸
いものの出来上がりです。お吸い物として飲んでも良いし、最後の鯛めしに
かけて、揉み海苔を入れれば別の味が味わえます。
