料理人の家めしin大阪福島

今日の家めしは大阪の福島にやってきました。
福島は来るたび、新しい店ができていて驚きます。
最近、お料理教室をしたらと言われたりします。
しかし、料理教室は苦手です。
なぜなら何カップ何カップと分量で味付けする方法を教わっていないからです。
文字通りの「見て盗む」「舌で覚える」を行ってきました。
ようするに味付けは感覚で行ってきたので、かなかなそれを伝えることができません。
ここに書いている分量はだいたいの「目安」と捉えてください。
後は自分で食べてみて「も少し甘いほうがいい」「もう少し濃いほうがいい」
など、自分の舌で試して見てください。
食材によっても味は変わりますから。

【今日のメニュー】
・かぼちゃ田舎煮
・豚のスペアリブと大根煮
・ニンジンと大根のしりしり
・イカとわけぎのぬた和え
ぬた和え:白味噌、砂糖、酢、からし
・イカと小芋煮
・いわしの南蛮漬け
・さばの煮付け
・なすのそぼろ煮
・酢豚

料理人の家めしin千里中央

今日の料理人の家めしは、千里中央のお家です。

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【今日のメニュー】
・にんじんしりしり(しりしりとは沖縄で千切りの意味)
いつもはシーチキンを使っていますが、今日はちりめん雑魚でしりしりを作りました。
味は鶏がらスープ10:薄口醤油1:みりん1くらいです。

・おでん
鰹だし10:薄口醤油1:みりん1

・牡蠣としめじとほうれん草のあんかけ
牡蠣は火が入り過ぎないように手早く調理

・肉じゃが
あっさり炊きたかったので、油で炒めるのはしませんでした。
その代わりお肉をお湯に通してあく抜きをしました。

・にんじん春巻き
生のニンジンを千切りにして春巻きの皮で巻いただけの
シンプルさです。ニンジン臭さがなく、しかしニンジンの味が
しっかりします。お勧めの食べ方は「塩」です。

・たらとごぼ天の煮付け
たらは出汁が出にくいので鰹出汁を使いました。
しょうがを入れて煮詰めていくのですが、アルミホイルで
落し蓋をして、強火で一気に仕上げます。
落し蓋をすることで出汁が少なくても全体に回り、満遍なく味が
染みるとともに、崩れにくくなります。

・かぼちゃの田舎煮
かぼちゃも煮付け同様に炊きます。
 かぼちゃは12分以上炊くと煮崩れを起こしてくるのでご注意を。

・ひじきの煮物
・エビチリ
・鳥のから揚げ

料理人の家めしin尼崎


今日も家から飛び出し、料理人の家めしは尼崎にやってきました!
【今日の料理人の家めしは】
・ひじきの煮物
ひじきは油と相性が良いため少量の油で炒めます。
鍋に移し他の具材(練り物、鶏肉、薄揚げ、ニンジンなど)と煮ます。
一緒に煮るときにカリカリ小梅を一緒に入れると美味しいです。

・ブリ大根
まず軽く湯通しし、臭み取りを行います。
大根は皮を剥いた後、適当な大きさに切ります。
面取りを行いお水にお米(臭み取り、透明感、味染み)
を少し入れてから煮ます。
竹串をさしてすっと通れば水で冷まします。
出汁をとりその中にぶりと大根を入れ煮ます。
みじん生姜をいれ
水:醤油5:みりん4:砂糖4で
落し蓋をして煮詰めていきます。

・ピーマン青煮
ピーマンは千切りにしておきます。
ごま油でピーマンを炒め雑魚を入れます。
出汁10:醤油1:みりん1
沸きましたら火からおろし冷まします

・出し巻玉子(生は「玉子」加工したものは「玉子」と書きます。
たまごL寸3個:出汁40ml、塩、醤油
玉子を良く混ぜるとふんわりし上がりますが、冷めると
しぼみます。

・サツマイモ肉じゃが風
ジャガイモをサツマイモに代えると、以外においしいです。

・小松菜と揚げの煮物
小松菜と油揚げを炒めます。
そこに出汁5:醤油1:みりん1を入れ
ひと煮立ちをすれば火を止めます。

・大根甘酢漬け
大根1kg:砂糖130g:塩30g:酢30g

・ニンジンのしりしり
溶いた玉子をフライパンで炒めます。
その時混ぜすぎず炒めます。
皿に取っておきます。
ニンジンを千切りにしてごま油で炒めます。
ツナ缶を入れ、出汁、醤油で味付けをし胡麻を入れます。

・ミネストローネ
バターを多めに入れるとこくが出ます。

・ほうれん草お浸し

・かぼちゃのポテトサラダ