鰹と昆布で出汁をとる理由

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《鰹と昆布は最高のパートナー》

「関西は出汁が効いてて薄口で美味しい」とよく言います。それは鰹と昆布が出会ったからです。

この2人の馴れ初めを申しますと、

鰹節は日本列島の太平洋側を黒潮が流れていてそれに沿って鰹が回流しています。

ので鰹節は黒潮に沿った鹿児島の枕崎、四国の土佐清水、和歌山の印南、静岡の焼津、千葉と各地で作られています。

出し昆布の産地は主に北海道の日高、利尻、羅臼です。

ではなぜにこの2人が新幹線も飛行機も車もない時代に関西で出会ったのでしょう。

答えは「船」です。

関西には北海道から堺にニシンを運ぶ船が来ていたんです。それに昆布の同乗していたんです。

そして2人は結ばれました(笑)

この2人の性格は鰹節=イノシン酸、昆布=グルタミン酸にあります。

両方とも代表する旨み成分です。

この2つの性格には相乗効果があり、結ばれることにより3+3=6ではなく、3×3=9になるんです。

ムチャいい相性なんです。

誰がこの2人を結びつけたんでしょうね!科学という言葉のない時代に感心します。

この二人が結んだ影の立役者が「水」です。関西の水は軟水で昆布の旨みを十分に引き出します。

硬水ではこうはいきません。

ちなみにニシンは京都の「松葉」がニシンそばで有名ですね。

ニシン、昆布、鰹のトリオも良い「三角関係」ですね(笑)

別の出会いが関東でもありました。

それは、「鰹と醤油」です。

前にも言いましたように千葉も鰹節の産地です。同様に醤油も日本三大産地の一つなんです。

鰹節=イノシン酸 醤油=グルタミン酸なんです。

よく関西人は「関東のだしは醤油辛い」と言いますが、

関東は食材を食べるための「つゆ」であり、関西は一緒に飲む「だし」なんです。

さて、うんちくはこの辺にして、出汁を家でも使ってください。

鰹と昆布のよく効いた出汁を使うことによって、醤油などの調味料を減らすことができます。

出しが効いているから少量でも「みずくさい」にはならないんです。

それとやっぱり「美味しい!」です。

簡単なだしの取り方を教えます。

水1リットルに対して、鰹節30g、昆布5㎝を入れて一晩冷蔵庫に入れておきます。

これで翌朝、美味しい出汁ができています。

お試しください!

「卵」と「玉子」の違いは?

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エンドウ豆が売っていたので思わす買ってしまいました。この時期は次から次へと旬のものが出てくるので、本当に楽しみな季節です。

スーパーなどに行くと単に「えんどう豆」と書いている所もありますが、「うすいえんどう」と書いているのを見たことはないですか?

えんどう豆の原産国はアメリカなんですが「うすい」というのは日本で最初に栽培したのが大阪羽曳野市碓井(うすい)というところからきています。

現在の主な産地は和歌山県で大阪では当たり前に売っていますが、関東ではそうでもないみたいです。

まず殻から取り出します。沸騰したお湯に塩、重曹を一つまみ入れます。そこに豆を入れ一度沸騰させたら火を切ります。

5分経ったらもう一度火を入れ、また沸騰したら火を切り5分待ちます。この辺で多分柔らかくなっています。

沸かしっぱなしでやってしまうと外の皮がはがれバラバラになってしまうので注意してください。一粒取り出して食べてみてまだなっていなかったらもう一回繰り返してください。柔らかくなったらザルにあげます。

次に出汁です。出汁4:薄口醤油1:味醂1の出汁を一度沸かして火からおろし、その中に入れてそのまま冷まします。冷ましている間に味がしみ込みます。

出汁ごと豆を鍋に入れ玉子を溶きます。溶いてから火を入れ中火でかき混ぜて固まってっきたらお好みの硬さで出来上がりです!その他生姜を入れたり、柚子を入れてもいいです。

最初の話で「卵」と「玉子」の違いは、火が通っていないか、通っているかの違いです。

たまごご飯は「卵ご飯」です。出し巻きたまごは出し巻き「玉子」です。

スーパーで気をつけないといけないことは?

スーパーの鮮魚食品はほとんどトレイに入ってラップしてありますよね。あれって見栄えは良いけど鮮度を確かめることが出来ません。買って帰ってラップを外すと「臭いがする」とか「触った時ぬめってる」とか経験ありませんか?実のところ対策は「信用できるスーパーで買う」こと以外ないように思います。知らないスーパーでどうしても欲しくて買う時は、店員さんに言ってラップを外してもらい確認するしかないかもしれませんね。勝手にラップに指で穴を開けて確認して、買えばいいけど買わない時はひんしゅくをかうのでお勧めしません(笑)私?やってませんよ〜!(汗)

さて今日の晩御飯は「鯛の子旨煮」です。これも春の風物詩ですね!

買う時は気をつけないと悪くなりやすい品物です。臭いがしている時は店員さんが大丈夫と言ってもやめときましょう!新鮮な生鮮食品はほとんどニオイはしません。

鯛の子は春ごろに出てきます。それ以外に出ているのはほとんどスケソウダラの子です。今は食品偽装は厳しく取り締まっているので「助子」と表示されています。その他ヒラメの子はきめが細かくこれまた格別です。

鯛の子と助子は味的にはほとんど変わりませんが、ネットり感が違います。

まず半分に開きお湯で完全に火を通します。ここで完全に火を通さないと粒が剥がれ落ちバラバラになってしまいます。火が通ると皮が縮み中の子の側が表になり花が咲いたかのようになります(美しい!)

次に出汁です。酒180cc、水180cc、砂糖100g、塩小さじ1/2杯、薄口醤油小さじ1杯を合わせて刻み生姜を入れます。湯がいた鯛の子を40分沸かない程度の火で煮ます。煮詰まってきて味が濃いくなってきたら水を足してくださいね。

40分で火を止めてそのまま冷めれば出来上がりです。冷める時に味が入っていきます。

鯛の子を食べたあと、煮た汁とバラバラになった鯛の子が残ると思います。これも取っておいて例えばユリ根、三つ葉を入れて卵とじにすると2度美味しいですよ。

若狭のぐじ

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昔から甘鯛のことを関西では別名「ぐじ」と言います。なぜ「ぐじ」というか知ってますか?身が柔らかく、グジグジしているから?釣った時にグジグジ鳴くから?
頭の形が丸く屈頭(くず)が訛って?
諸説あって一つだけの正解はないようです。
甘鯛の最高級は福井県の「若狭ぐじ」です。若狭湾近辺で、一本釣りかはえ縄漁で採れた中で鮮度、形、色が良い甘鯛に与えられる称号です。身の甘みも最高です。
ウロコごと(ウロコがまた美味い!)お腹の方から包丁で開き、内臓を処理してお腹を洗い、全体にまんべんなく薄く塩を振ります。塩の一粒一粒を紙のように薄く振りかけることを「紙塩」と言います。
一晩外に干すのが(一夜干し)いいんですが、脱水シートで一晩冷蔵庫に寝かせても良いです。余分な水分を飛ばすことによって旨みが凝縮されます。また塩の効果でたんぱく質がアミノ酸に変わり旨みが増します。
弱火でじっくり焼き上げ、最後にお酒10:醤油1のたれ(若狭地)を塗って焼き、これを3回繰り返し出来上がりです。
今宵は何のお酒にしましようか?

春の山菜の王様は「たらの芽」。 では女王は?

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元あづまの常連さんがこの時期になると自分で山に行き摘んで送ってきてくれます。

毎年楽しみにしているもので、一度一緒に京都の山に摘みに行ったんですが・・・
やはり摘んできてもらうことにしました(笑)
昨日の晩ご飯でこの「こしあぶら」を天ぷらにしました。こしあぶらは山菜の女王と呼ばれるほど香りも豊かで「ザ・山菜!」です。
僕の好きな食べ方の一番はやはり天ぷらです。天ぷらの衣が火が通ったこしあぶらの強い香りを閉じ込めてくれて、食べた時にふわっと口の中全体に広がります。僕はたらの芽より好きです。
たくさん送ってきていただいたので、もう逸品。湯がいて塩とごま油で戴きました。塩がこしあぶらの味を引き立て、ごま油の香りと油とベストマッチです。
京都の高島屋で売っているのを見かけましたが、ほとんどスーパーでは見かけない知る人ぞ知る山菜の女王です。