このあいだ、ラーメンを食べに行っていつも注文する煮玉子※を注文し忘れました。
その時から「煮玉子食べたい・・」と思っていて自分で作ることにしました。
煮玉子を漬けるタレを作る為に煮豚を作りました。
白身に味が染みているのはもちろん、トロトロの黄身にまでも味が入り込んでいる。
一緒に作る煮豚もやわらかく味の染み込んだ旨みいっぱいの豚です。
※「玉子」と「卵」と違う字で書いているのがお分かりでしょうか？
料理では献立などを書くときは、生は「卵」、調理したものは「玉子」と使い分けています。
冷蔵庫に入っていた卵は常温に戻します。でないと殻が剥けにくくなるからです。
ぬるま湯につけておくと早く常温になります。
常温になったら、お尻に尖った金串か何かで突いて小さな穴をあけます。湯がくときにここから膜と白身の間に水が入り剥けやすくなります。それと卵の中の空気を抜き、殻を割れにくくする効果もあります。
今回はしっかり火の通った白身とほぼ火の通っていないとろ～り黄身の煮玉子を作ります。
卵の準備ができたら卵がしっかり浸かるくらいの量のお湯を沸かします。
沸いたらそこにそっと卵を入れます。お湯の温度は１００℃。沸騰したお湯で
６分３０秒湯がきます。
余談ですが、温泉卵は６８℃のお湯に１１分の後７１℃で２分湯がきます。
時間が経ったら急いでたっぷりの氷水につけて冷まします。ある程度冷まさないと、これまた剥きにくくなります。
しっかり冷ましたら殻全体にひびを入れ剥きます。きれいに剥けましたか？玉子自体が割れないように
気をつけて下さい！
次に煮豚を作ります。
水５００ｃｃを鍋に入れ、そこへ豚ロース肉２枚と白ねぎ半本を入れそのまま２０分煮立たせます。
火加減はぐらぐらしない程度のの強めの中火。いったん沸騰してアクが浮いてきたら、
すかさずすくい取ります。これを逃すとアクが沈んでしまうので注意します。肉を取り出し
鰹節を半つかみ入れて漉します。
さっきの豚ロースを別鍋に入れ、漉したスープ１４０ｃｃと醤油１４０ｃｃを入れ煮ます。
約１０分で肉があめ色に色付きスープも煮詰まってきます。
火から下ろし、そこにさっきの玉子を入れ荒熱が取れたらジップロックに入れて空気を抜き一晩置きます。
これで次の日になれば煮玉子の完成です。半分に切るときは包丁で玉子を横にして切ると黄身がでてしまうので糸を使い縦のままで切るといいと思います。
後はキャベツを適当な大きさに切り炒めた所にそのタレと切った豚を入れ再度炒めると完成です。
その他、お好みで色んな野菜を加えてみて下さい。
ちなみにこの醤油とスープでラーメンも作れますよ。お試しあれ！
