大阪は昔、「天下の台所」「商人の町」と言われ、全国の食材が大阪に集まってきました。
例えば昆布は北海道の松前から、鰊とともに船で大阪堺港に運ばれてきました。
そこでにしんそばが生まれました。
このように大阪発祥の食はたくさんあります。
塩昆布・バッテラ・ホルモン・きつねうどん・オムライス・サントリーウイスキー
赤玉ポートワイン・カウンター割烹
ここ最近では、マロニー・回転寿司・インスタントラーメンなどはご存知だと思います。
このように大阪は色々な食材が集まるので、色々組み合わせてあたらしい食文化が出来上がり、色んなメニューを揃えた「食堂」ができました。これが何でも屋が多いといわれる由縁です。また大阪人は何かと工夫をして新しいものを生み出すという気質もあったんだと思います。
また一般庶民は質素な生活だったので「安くてうまい」が定着したんでしょうね。
そして商人たちが取引相手をもてなすために京都で懐石料理、仕出し料理が生まれました。たぶん祇園ももてなすためにあったんでしょうね。
大阪にも「大阪料理」というものがあります。大阪料理の原点は「庶民のおかず」で
おかずを料理まで昇華させたというところでしょうか。
なので「もったいない」精神があり、捨てるところがないように料理することが
基本です。
一方江戸は大阪と違い、武士の町で町の中心が海から離れていたので、大阪ほど食材が集まるということはなかったようです。
魚の鮮度が保つために、
または保てないので
塩をする・酢で〆る・火を通すなど一手間加えた「江戸前すし」ができました。
江戸前とは江戸の前、つまり東京湾、成田沖などの海を指します。
江戸の食材は、成田のアナゴ・目黒のさんま・深川のどじょう・あさり・うなぎと近海や川がメインです。
専門店が多いと書きましたが、多いのではなく食材が豊富に集まる大阪が食文化に対しては特殊だったのかもしれませんし、海が近いので鮮度の良い魚が手に入るので
そのまま食べれるので、食材を加工する技術はそんなにいらなかったんです。
食材がかぎられれば、寿司店・鰻屋などの専門店になっていくんでしょうね。
その代わり専門にずっとそれだけを行っているわけですから技術は向上します。
初めて関東の鰻の蒲焼を食べた時は「負けた・・。」と思いました。
人手間掛けて蒸してから焼いているので、あっさりしていて何匹でも
食べれるようでした。
私的見解ですが、寿司・鰻の蒲焼・天ぷらという調理技術は、いくら大阪が食文化の発祥地であっても東京のほうが上だと思います。食べてみてそう思いました。
もちろんどっちがいいかという話ではなく、どちらも文化的特色があり、それぞれ楽しんでいただければ幸いです。
