秋といえば「牡蠣」というより、牡蠣はこれから冬に向けて美味しくなります。
蒸し牡蠣、なま牡蠣、カキフライ、牡蠣土手焼なんでも美味しいですよね。
張り付いた岩から「かきおとす」というところから「牡蠣」とついたそうです。
日本では牡蠣だけをオイスターと言いますが、実際はもっと広義で
牡蠣＝オイスターではないようです。
〈生で食べるようになったのは最近〉
普通、日本は生食文化で、欧米は火を通す文化のイメージがありますが
欧米から生食の文化が入ってきたのは唯一牡蠣だそうです。
古代ローマから生食されていて、日本では明治以降だそうです。
日本でも縄文時代から食べているのにですよ。
へー！！！ですよね！
〈牡蠣の産地〉
日本には九州から北海道まで牡蠣がとれます。
主な産地は全国で31箇所でその海の温度、栄養、環境などで
様々な味があります。
牡蠣の養殖は産卵後海の中に浮遊している牡蠣の卵や幼生を
ホタテの殻に付着させるところから始まります。
私がが食べての推薦は兵庫県相生・三重県的矢、
浦村・北海道仙鳳址、厚岸、サロマ湖などなど。
味が濃いのが相生・的矢・浦村で、濃厚な海のミルクと
呼ぶに相応しいのが仙鳳址・厚岸の牡蠣ですね。
あっさりで小粒ですが凝縮した味わいです。
どれがいいかはお好みですね。仙鳳址サイコー！
あ、言ってしまった、、、
興味のある方はここで注文できます。
仙鳳趾(せんぽうし)産 牡蠣 － JF昆布森漁業協同組合【北海道 …
http://www.konbumori.or.jp/sale/kaki/
〈牡蠣の風味の正体は？〉
牡蠣の独特の風味は貝類の内臓の味だそうです。美味しいですよね内臓。
一度テレビで観ましたが、蛤の内臓を集めてそれを寄せてフライにすると
カキフライもどきができるそうです。なんとその番組では10人中9人が
騙されてました（苦笑）
〈生食用と加熱用の違いは？〉
売っている牡蠣には「生食用」と「加熱用」がありますが
違いは鮮度では無く、許可された海域か、きちんと浄化処理している
牡蠣しか生食用として出せません。
浄化処理は人口の海水か無菌処理した海水で約20時間換水します。
ようするに牡蠣の内臓を無菌の海水で浄化するんです。
その間は牡蠣はご飯食べさせてもらえないので浄化処理した牡蠣は
身が痩せるので許可された海域の牡蠣がオススメですが、
火を通すのであれば加熱処理用のほうが味が良いかもしれません。
例えば広島県でしたら、ホームページから広島牡蠣の衛生管理のページに
指定海域・条件付き指定海域・指定外海域が載っていますので
調べてみてもいいと思います。
よくスーパーで海水と一緒に入ってるかきがありますよね？
そのタイプで美味しい牡蠣にあたった事がないです。
水と一緒に入っているのでレンズ効果で大きく見えても開けたらちっちゃ！
水を牡蠣が含んでるので水分抜いたら更にちっちゃ！です。
〈一度当たれば何度も当たる？〉
牡蠣で気になるのが貝毒ですね。
この貝毒はきついですね！嘔吐・下痢・腹痛とのたうちまわります。
私の知り合いは一晩中トイレから出れなくて、出るもの全部出て
数キロ体重が落ちて「貝毒ダイエット」などとふざけた事を
言ってましたが、病院で点滴を打ってもらって
回復した途端、すぐに体重は戻ったと言ってました。
そりゃそうですよね！
一般的にはノロウイルスですが腸炎ビブリオとか大腸菌も原因になりますが
火を通せば回避できます。
よく一度当たると何回も当たると言いますが、それは貝毒が原因ではなく
アレルギーです。
どちらも嘔吐・下痢・腹痛が伴うので見分けがつきにくいですが
命に関わるアナフェラキシーショックを引き起こす場合があるので
もし症状があった場合は1度は病院で検査したほうがいいです。
〈食べていい時期悪い時期〉
英語表記で「R」のつく月は食べてはいけないとよく言われます。
一般的に牡蠣と言われているものはマガキにあたります。
この牡蠣は産卵期に精巣と卵巣が非常に増大するので
食中毒になる場合があります。
マガキ以外の岩牡蠣や夏でも生殖が発達しない品種もあり
色々探せば通年牡蠣は食べることができます。
牡蠣だけではなく魚も肉も野菜も生食はリスクが伴います。
お刺身の場合はそのリスクを少なくするために「わさび」を使います。
今では食中毒防止フィルム「ワサオーロ」として使われるほどです。
何て日本人は賢いんでしょう！科学的根拠もわからない時代からですよ。
経験から学んだんでしょうね。でもその経験で何人が犠牲になったのか・・
ぞっとしますね！
それでも生食はやめられない！
