春の山菜の王様は「たらの芽」。 では女王は?

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元あづまの常連さんがこの時期になると自分で山に行き摘んで送ってきてくれます。

毎年楽しみにしているもので、一度一緒に京都の山に摘みに行ったんですが・・・
やはり摘んできてもらうことにしました(笑)
昨日の晩ご飯でこの「こしあぶら」を天ぷらにしました。こしあぶらは山菜の女王と呼ばれるほど香りも豊かで「ザ・山菜!」です。
僕の好きな食べ方の一番はやはり天ぷらです。天ぷらの衣が火が通ったこしあぶらの強い香りを閉じ込めてくれて、食べた時にふわっと口の中全体に広がります。僕はたらの芽より好きです。
たくさん送ってきていただいたので、もう逸品。湯がいて塩とごま油で戴きました。塩がこしあぶらの味を引き立て、ごま油の香りと油とベストマッチです。
京都の高島屋で売っているのを見かけましたが、ほとんどスーパーでは見かけない知る人ぞ知る山菜の女王です。

《筍、ワラビ、若布の若竹煮》

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筍は今が旬です。この近辺で一番有名な筍の産地は長岡ですね!

少し大きい朝堀の筍なら良い物で1本1万円します。「たか〜!」と思いました?でもあれだけ柔らかい筍を育てるには土の質、温度など大変な管理が必要なんです。他には京都山城、京都田辺、大阪では泉州の筍が有名ですね。

朝堀りの筍というのは土を割って地面から出ていない筍のことを言います。まだ地面から出ていない筍は「白子」とも呼ばれており柔らかく、アクがなく、甘味があり、そのまま「生」でも食べれます。

地面から出て日が当たると、あのエグみが出てきてとても生では食べることができなくなります。

産地も大切ですが、一番大切なのは「掘り立て」を食べることです。

掘り立てが無理な場合は湯がくなどして火を入れて、毎日水を代えて冷蔵庫に入れていれば3日は大丈夫です。

最近うちでもしますが、筍のアク抜きに小麦粉を使います。小麦粉にアクが吸着してアクが取れるんです。水1リットルに小麦粉大さじ4杯、塩を小さじ2杯入れ沸騰させます。先っぽを落とし切れ目を入れた筍を入れ、根元部分に串がすっと通れば火を止め自然に2時間から4時間放置しあとは洗って出来上がりです。

ワラビも同じ分量の小麦粉と塩を入れ沸騰した中に入れ3分間湯搔き、水に落として冷やして出来上がりです。筍は水で冷やすと風味が悪くなるのでしませんが、ワラビは色よくしたいので水で冷やしました。これでもアクは抜けます。

いよいよ若竹煮です。カツオと昆布で取った出汁10に対して薄口醤油1、みりん1を入れ、その中に適当に切った筍を入れます。そしてガーゼかキッチンペーパーにカツオを一掴み包んで入れます(追い鰹と言います)沸騰してから30分ほどコトコトと炊き冷めたら出来上がりです。冷める時に味が染み込むのでご注意を。

若布は最初から入れてトロトロになるまで炊いて冷蔵庫で冷やして次の日にちめたーいのを食べるのがうま〜〜〜い!んですが、見た目は悪いです(笑)

ので筍を入れる前に若布を入れ30秒くらい炊いて引き出して冷まします。その若布の味が出だ出汁で筍を炊き、冷めたところに、若布を戻すと見た目の良い若竹煮になります。ワラビも若布と同様にしてください。 天盛りはやはり木の芽ですね!使うのと使わないのでは味が断然変わってきます。年に1度のことと思い思い切って買いましょう!

僕の好きな筍の食べ方の一番はやはり若竹煮ですが、木の芽醤油焼き、ホイルに包んでバター醤油焼きかバター塩焼きも捨てがたいくらい美味しいです!

お試しあれ!

おっと!忘れてました!

美味しい筍の見分け方は、穂先のなるべく黄色いものを、それと根元部分の柔らかい物を選んでください。根元の部分に少し爪を立てればわかります。あんまりしていたか店の人に怒られますが(苦笑)