「卵」と「玉子」の違いは?

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エンドウ豆が売っていたので思わす買ってしまいました。この時期は次から次へと旬のものが出てくるので、本当に楽しみな季節です。

スーパーなどに行くと単に「えんどう豆」と書いている所もありますが、「うすいえんどう」と書いているのを見たことはないですか?

えんどう豆の原産国はアメリカなんですが「うすい」というのは日本で最初に栽培したのが大阪羽曳野市碓井(うすい)というところからきています。

現在の主な産地は和歌山県で大阪では当たり前に売っていますが、関東ではそうでもないみたいです。

まず殻から取り出します。沸騰したお湯に塩、重曹を一つまみ入れます。そこに豆を入れ一度沸騰させたら火を切ります。

5分経ったらもう一度火を入れ、また沸騰したら火を切り5分待ちます。この辺で多分柔らかくなっています。

沸かしっぱなしでやってしまうと外の皮がはがれバラバラになってしまうので注意してください。一粒取り出して食べてみてまだなっていなかったらもう一回繰り返してください。柔らかくなったらザルにあげます。

次に出汁です。出汁4:薄口醤油1:味醂1の出汁を一度沸かして火からおろし、その中に入れてそのまま冷まします。冷ましている間に味がしみ込みます。

出汁ごと豆を鍋に入れ玉子を溶きます。溶いてから火を入れ中火でかき混ぜて固まってっきたらお好みの硬さで出来上がりです!その他生姜を入れたり、柚子を入れてもいいです。

最初の話で「卵」と「玉子」の違いは、火が通っていないか、通っているかの違いです。

たまごご飯は「卵ご飯」です。出し巻きたまごは出し巻き「玉子」です。

スーパーで気をつけないといけないことは?

スーパーの鮮魚食品はほとんどトレイに入ってラップしてありますよね。あれって見栄えは良いけど鮮度を確かめることが出来ません。買って帰ってラップを外すと「臭いがする」とか「触った時ぬめってる」とか経験ありませんか?実のところ対策は「信用できるスーパーで買う」こと以外ないように思います。知らないスーパーでどうしても欲しくて買う時は、店員さんに言ってラップを外してもらい確認するしかないかもしれませんね。勝手にラップに指で穴を開けて確認して、買えばいいけど買わない時はひんしゅくをかうのでお勧めしません(笑)私?やってませんよ〜!(汗)

さて今日の晩御飯は「鯛の子旨煮」です。これも春の風物詩ですね!

買う時は気をつけないと悪くなりやすい品物です。臭いがしている時は店員さんが大丈夫と言ってもやめときましょう!新鮮な生鮮食品はほとんどニオイはしません。

鯛の子は春ごろに出てきます。それ以外に出ているのはほとんどスケソウダラの子です。今は食品偽装は厳しく取り締まっているので「助子」と表示されています。その他ヒラメの子はきめが細かくこれまた格別です。

鯛の子と助子は味的にはほとんど変わりませんが、ネットり感が違います。

まず半分に開きお湯で完全に火を通します。ここで完全に火を通さないと粒が剥がれ落ちバラバラになってしまいます。火が通ると皮が縮み中の子の側が表になり花が咲いたかのようになります(美しい!)

次に出汁です。酒180cc、水180cc、砂糖100g、塩小さじ1/2杯、薄口醤油小さじ1杯を合わせて刻み生姜を入れます。湯がいた鯛の子を40分沸かない程度の火で煮ます。煮詰まってきて味が濃いくなってきたら水を足してくださいね。

40分で火を止めてそのまま冷めれば出来上がりです。冷める時に味が入っていきます。

鯛の子を食べたあと、煮た汁とバラバラになった鯛の子が残ると思います。これも取っておいて例えばユリ根、三つ葉を入れて卵とじにすると2度美味しいですよ。

若狭のぐじ

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昔から甘鯛のことを関西では別名「ぐじ」と言います。なぜ「ぐじ」というか知ってますか?身が柔らかく、グジグジしているから?釣った時にグジグジ鳴くから?
頭の形が丸く屈頭(くず)が訛って?
諸説あって一つだけの正解はないようです。
甘鯛の最高級は福井県の「若狭ぐじ」です。若狭湾近辺で、一本釣りかはえ縄漁で採れた中で鮮度、形、色が良い甘鯛に与えられる称号です。身の甘みも最高です。
ウロコごと(ウロコがまた美味い!)お腹の方から包丁で開き、内臓を処理してお腹を洗い、全体にまんべんなく薄く塩を振ります。塩の一粒一粒を紙のように薄く振りかけることを「紙塩」と言います。
一晩外に干すのが(一夜干し)いいんですが、脱水シートで一晩冷蔵庫に寝かせても良いです。余分な水分を飛ばすことによって旨みが凝縮されます。また塩の効果でたんぱく質がアミノ酸に変わり旨みが増します。
弱火でじっくり焼き上げ、最後にお酒10:醤油1のたれ(若狭地)を塗って焼き、これを3回繰り返し出来上がりです。
今宵は何のお酒にしましようか?

春の山菜の王様は「たらの芽」。 では女王は?

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元あづまの常連さんがこの時期になると自分で山に行き摘んで送ってきてくれます。

毎年楽しみにしているもので、一度一緒に京都の山に摘みに行ったんですが・・・
やはり摘んできてもらうことにしました(笑)
昨日の晩ご飯でこの「こしあぶら」を天ぷらにしました。こしあぶらは山菜の女王と呼ばれるほど香りも豊かで「ザ・山菜!」です。
僕の好きな食べ方の一番はやはり天ぷらです。天ぷらの衣が火が通ったこしあぶらの強い香りを閉じ込めてくれて、食べた時にふわっと口の中全体に広がります。僕はたらの芽より好きです。
たくさん送ってきていただいたので、もう逸品。湯がいて塩とごま油で戴きました。塩がこしあぶらの味を引き立て、ごま油の香りと油とベストマッチです。
京都の高島屋で売っているのを見かけましたが、ほとんどスーパーでは見かけない知る人ぞ知る山菜の女王です。

《筍、ワラビ、若布の若竹煮》

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筍は今が旬です。この近辺で一番有名な筍の産地は長岡ですね!

少し大きい朝堀の筍なら良い物で1本1万円します。「たか〜!」と思いました?でもあれだけ柔らかい筍を育てるには土の質、温度など大変な管理が必要なんです。他には京都山城、京都田辺、大阪では泉州の筍が有名ですね。

朝堀りの筍というのは土を割って地面から出ていない筍のことを言います。まだ地面から出ていない筍は「白子」とも呼ばれており柔らかく、アクがなく、甘味があり、そのまま「生」でも食べれます。

地面から出て日が当たると、あのエグみが出てきてとても生では食べることができなくなります。

産地も大切ですが、一番大切なのは「掘り立て」を食べることです。

掘り立てが無理な場合は湯がくなどして火を入れて、毎日水を代えて冷蔵庫に入れていれば3日は大丈夫です。

最近うちでもしますが、筍のアク抜きに小麦粉を使います。小麦粉にアクが吸着してアクが取れるんです。水1リットルに小麦粉大さじ4杯、塩を小さじ2杯入れ沸騰させます。先っぽを落とし切れ目を入れた筍を入れ、根元部分に串がすっと通れば火を止め自然に2時間から4時間放置しあとは洗って出来上がりです。

ワラビも同じ分量の小麦粉と塩を入れ沸騰した中に入れ3分間湯搔き、水に落として冷やして出来上がりです。筍は水で冷やすと風味が悪くなるのでしませんが、ワラビは色よくしたいので水で冷やしました。これでもアクは抜けます。

いよいよ若竹煮です。カツオと昆布で取った出汁10に対して薄口醤油1、みりん1を入れ、その中に適当に切った筍を入れます。そしてガーゼかキッチンペーパーにカツオを一掴み包んで入れます(追い鰹と言います)沸騰してから30分ほどコトコトと炊き冷めたら出来上がりです。冷める時に味が染み込むのでご注意を。

若布は最初から入れてトロトロになるまで炊いて冷蔵庫で冷やして次の日にちめたーいのを食べるのがうま〜〜〜い!んですが、見た目は悪いです(笑)

ので筍を入れる前に若布を入れ30秒くらい炊いて引き出して冷まします。その若布の味が出だ出汁で筍を炊き、冷めたところに、若布を戻すと見た目の良い若竹煮になります。ワラビも若布と同様にしてください。 天盛りはやはり木の芽ですね!使うのと使わないのでは味が断然変わってきます。年に1度のことと思い思い切って買いましょう!

僕の好きな筍の食べ方の一番はやはり若竹煮ですが、木の芽醤油焼き、ホイルに包んでバター醤油焼きかバター塩焼きも捨てがたいくらい美味しいです!

お試しあれ!

おっと!忘れてました!

美味しい筍の見分け方は、穂先のなるべく黄色いものを、それと根元部分の柔らかい物を選んでください。根元の部分に少し爪を立てればわかります。あんまりしていたか店の人に怒られますが(苦笑)