鮮度の大阪すし・工夫の江戸前すし

皆さん、おすしといえば?「くら寿司」「かっぱ寿司」今や庶民のおすし屋さんの主流は回転寿司ですよね。

今や主流のにぎりすしの元は「江戸前」のおすしの食べ方です。
江戸は人口も多く、さっと食べられるものが求められました。そのさっと食べてすっと帰るのが粋だったんですね。

サッと食べる貫数はだいたい2貫だったらしく、「そんなんでお腹の足しになるのか」とお思いでしょうが、今と昔では1貫のシャリの量が異なり、2倍くらいの大きさがありました。


江戸前というのは江戸の前、つまり今で言う東京湾のことです。そこで取れたものを江戸前と言いました。
当時は今よりも魚の種類は少なく、すしネタもエビ、コハダ、白魚、たこ、いか、たい、アナゴ。ぐらいしかありませんでした。
マグロを食べるようになったのも江戸の後期だそうです。

当時の江戸前ずしを再現

江戸前すしのネタは漁獲から人々の口に入るまで、流通や冷蔵技術の問題で、エビは湯がき酢じめ、コハダは塩して酢ジメ、穴子は味をつけて煮る。マグロは醤油に漬ける。それぞれ加工して提供していました。そのままでは鮮度が保てないところに調理技術は発達するんですね。京都もしかりです。

大阪のすしは元々江戸みたいなファーストフードではなく、行楽、お芝居用に発達しました。大阪ずしと言えば「箱ずし」ですが、バッテラ、棒ずし、箱ずしとも熟鮓の名残りです。

箱ずし

すしには大きく分けて3種類あり
鮓)熟鮓といい、すしの原点で滋賀県のふなずしが有名です。

ふなずし



鮨)半なれ鮨といい、ふなずしほど発酵はさせませんが、富山の鱒鮨、秋田県のハタハタ鮨が有名です。

ハタハタずし



寿司)早ずしといい、いわゆる江戸寿司、大阪寿司のようなご飯に酢味を足した寿司のことです。元々の語源は酸っぱいを意味する「酸し」ですが、これは縁起かつぎとシャレが好きな江戸っ子が「寿を司る食べ物」として「寿司」という「当て字」を使ったと言われています。

江戸前寿司と大阪鮓ではシャリも違います。
江戸前のシャリはしめたり、漬けにしたりとネタに一手間を加えることが多い江戸前寿司は、味のバランスの面からシャリはあっさりした味付けになっています。
一方、大阪の箱ずしは、使用するシャリの量が多いため、シャリにしっかりと味をつけることで最後まで美味しく楽しめるように甘めに工夫してあります。
また、行楽やお芝居に持って行くので、シャリが乾かないようにというのも砂糖を使う理由です。
その名残で、現在でも関西では甘めのシャリが主流となっているのです。

以前関東の方に「関西のシャリは甘ったるくて食えねぇ!」と言われた覚えがあります(苦笑)

最近は、箱ずしも巻きずしもすっかりみなくなりました。
巻きたての巻きずしは海苔のいい香りがして好きだったんですがね。。恵方巻き?あれは大阪発祥には間違い無いですが、海苔問屋陰謀説・大阪寿司組合陰謀説など諸説ありますね。
(陰謀とは口が悪かったですね・・。すいません・・。)




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