北海道産ししゃも

 

今夜の料理人の家めしは「北海道産ししゃも」です。

あなたは、ししゃもは食べたことありますか?
「当たり前!食べたことあるよ!」とお叱りを受けそうな質問でしたね。すいません・・・。
でも実は一般に出回っている子持ちししゃもの9割は、ししゃもではないんです。
実名は「カペリン」カラフトししゃもとも呼ばれています。
カペリンが偽物で美味しくないという話ではないので誤解なさららないでくださいね。
何年か前に産地偽装が流行りましたよね(汗)
あれから規制が厳しくなり、「代用魚」として本当の名前で出るようになりました。
例えば「真ダラ」これの代用魚は「メルルーサ」といいます。
また「ぶり」の代用魚は「ワレフー」といいます。
「カペリン」は樺太柳葉魚とも呼ばれていますので、今でも「ししゃも」で出ているのだと思いますが、生態的にも、学術的にも、味的にも全然「別物」です。

北海道では鵡川町、白糠町でよく獲れ有名です。
旬は10月から11月初旬です。当然子持ちのメスとオスがいます。卵が美味しいのはメスです。しかし、ししゃもそのものが美味しいのはオスです。メスは卵に栄養を取られ身が痩せます。オスは身に脂が乗ってこの時期最高です。

今は流通が良くなり大阪の百貨店でも見かけるようになりました。
絶対に食べて欲しいのはお造りとにぎり鮨です。
僕も初めて食べたのはここ10年以内ですが、いつもこの時期が楽しみで楽しみで。
身はお造り、お鮨にします。(お鮨は塩とすだち!)
上の写真の上部のにぎりは皮をむいて塩すだち。下部は塩をして
皮を剥かずに焼いて焼き霜にぎりにしました。
独特の旨味と甘味があり本当に旨い!

頭、骨は塩をして干して焼いて食べます。
内臓は白子、卵を含めて塩漬けにし(鮎のうるかのような感じ)にし、熟れたところで口の中に少し放り込み、そこに熱燗をキューっと。もうたまりません!
今日はウンチクばかりでしたが、一度お試しください。

さて、明日は何を作ろうか。

 

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