蕪と鳥ミンチの餡かけ

今日の料理人の家めしは「蕪と鳥ミンチの餡かけ」です。
これからいよいよ蕪のシーズンですね。たまたま八百屋で見かけ買ってきてしまいました。
写真撮影で少し蕪が寄ってしまいました(汗)お見逃しを・・・。
蕪には一般的な「金まち小蕪」から、千枚漬けを漬ける京野菜の伝統野菜「聖護院蕪」なにわの伝統野菜「天王寺蕪」など種類は80以上にのぼります。
今日の蕪は金まち小蕪です。
料理屋で蕪料理といえば蕪蒸しが有名です。擦った蕪に少し塩で味付けをし、
きくらげ、銀杏、卵白などと混ぜて魚の上に載せて蒸します。
仕上がりに銀餡をかけて召し上がります。薬味は山葵、香りは柚子ですね。

私的にも蕪といえば餡かけです。豚ミンチでも良かったんですが、鳥の方が
上品な味に仕上がります。
さて作り方ですが、

蕪       300g
鳥ミンチ    100g
鰹出汁     300cc
土生姜の千切り 1かけ
塩       少々
薄口醤油    大さじ1
片栗粉     適量

蕪は葉っぱと切り離します。葉の根元部分から3センチほど使いました。
葉が好きな人は全部入れていただいて結構ですが、蕪と葉の間には土が付いている場合がありますので気をつけてください。

蕪の皮をむき、面取りを行い、お湯に塩をひとつまみ入れ、その中に蕪を入れ湯がきます。
面取りとは切り口を軽く削ぐことです。それをすることによって煮崩れを防止します。
串がスーッと入れば取り出してください。続いてそのお湯で蕪の葉を湯がいておいてください。葉は湯掛けたら色が飛ばないように水で冷やしておいてください。

鳥ミンチは、水に鳥ミンチを入れほぐします。沸騰したお湯の中にそのままミンチを入れてしまうと塊になってしまいますので気をつけてください。
火にかけ、沸騰してくればざるに取り、さっと水で洗ってアクを落としてください。
鰹出汁に鳥ミンチと蕪、千切りの土生姜を入れ10分ほどコトコト煮ます。
火を止めて20分ほどおいてください。その間に味が蕪の中に入っていきます。
再度火にかけ、蕪の葉を入れ沸いてきたら水溶きの片栗粉でとろみをつけて出来上がりです。

蕪の硬さは好みですので、もう少し柔らかい方が良かったらゆがく時間を長くしてください。煮崩れないように注意をしてください。

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