鱈の白子

今回の料理人の家めしは「鱈の白子」です。
鱈の白子の本当に美味しい時期は1月〜2月の間です。
じゃぁ、なぜ今載せるのかって?
もう少し買うのを待っていただくのと、楽しみに待っていただくためです(笑)

1月〜2月になると白子がよく太ってプリプリになります。味も濃厚になり
甘みも増えます。しかしこの時期を逃すと急激に水っぽくもなるので気をつけてください。
トラフグの白子は白子の王様ですが、鱈の白子は言わば「女王」ですかね。
鱈の白子の方が好きな人もいっぱいいます。
僕的には甲乙つけがたいですね。

とれたての白子は生でも食べれますが、そう手に入るものではありません。
しかし、その中でも鮮度のいいものは半なまくらいでいただくことはできます。
できるだけ、形がしっかりとしたものを選んでください。
火を通す時に大切なのは「通しすぎないことです」通しすぎると白子が硬くなり
白子自体の食感がボソボソになります。せっかくプリッとしてとろけるような
食感が台無しになります。

写真は鱈の白子のぽん酢ですが、もう一つのおすすめは醤油焼きです。
その作り方も紹介していきます。

【下処理の仕方】
料理の基本の一つは「下処理」です。ここをおろそかにすると、生臭みが
残ったり、食感が悪くなったりします。
邪魔臭がらずに絶対に行なってください!

・先ず水で洗います。ぬめり、血などを流水できれいに洗ってください。

・次に白子を繋いでいる筋を出来るだけきれいに取り除いていきます。
筋をきれいに取り除かないと食感に係わってきます。

・食べやすい大きさに切って、少しお酒を入れた冷水につけます。
そうすることで、生臭みや水っぽくなることを防ぎます。

・よく冷えたら取り出し、キッチンペーパーなどで水気を取ってください。

【鱈の白子ぽん酢】
・沸騰したお湯の中にお湯の温度が下がりすぎない程度に白子を入れます。
・白子がキュッと縮まってきたら取り出します。すぐに食べるのでしたら
熱いままでも良いですし、すぐに食べない時は冷水で冷やしてください。
・青ネギ、もみじおろし。ぽん酢をかけて出来上がりです。

【鱈の白子の醤油焼】
・下処理をした白子に小麦粉をまぶします。
・フライパンで焼き過ぎないように焼き目をつけます。
・日本酒を入れフランベします。
・醤油、みりんを入れ白子を取り出し煮詰めます。
この時の割合は酒:2、醤油:1、みりん:1です。
・半分くらいに煮詰まったら白子をからめて出来上がりです。

お試しください。

さて今晩は何を作ろうか。

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