あさりの酒蒸し

 

 

 

今日の料理人の家めしは「アサリの酒蒸し」です。
浅利といえば愛知県ですね。漁獲量でいえば50%のシェアがあります。
続いて静岡県・千葉県となっています。
あさりは年中通して食べれますが、やはり「旬」というものがあります。
あさりの旬は春と秋に産卵期があり、産卵前のあさりが身が肥えてて美味しいです。
選ぶ際の基準は
・口が開いていない(開いてても刺激を与えると閉じるのはOK)
・模様のはっきりしている。
・大きさが4~5cm。
・匂いをかいでみる。
時々腐っているのが入っている時があります。調理前ならそれだけ取り出すと問題は
ないのですが調理してしまうと全部に匂いが移るので気をつけて下さい。
たまに口を閉じているからいいと思って調理し、あけると泥ばかり入ってた。ということもありました。(たま~にあるかもしれませんがその時はあきらめましょう。)

では砂抜きをしていきましょう!
砂抜きをせずに調理し、食べたときに「ジャリッ!」っと来た日には・・
不快極まりない感触です。
そうならないためにも砂抜きはきちんとしましょう!
まず浅利の総量に対して同量の水を用意します。
その水に3%の塩を入れ溶かします。そこに浅利を入れ新聞紙や
キッチンペーパ^で蓋をして暗所に2時間くらい置いておきます。
ほぼそれでOKです。後は流水できれいにこすって洗ってください。
と、人には言っておきながら、私の今の流行は「お湯に入れる」です。
50℃のお湯に入れ擦って15分くらいで砂抜き完了です。
簡単です!
ちなみに錆びた鉄を入れると砂抜けがよくなると聞いたことはないですか?
どうも科学的に根拠はないようです。(信じていたのに・・・。)

いよいよ調理にかかります。
材料は
浅利      200g(1人前)
水        90cc
酒        60cc
出し昆布        5cm
バター      20g
三つ葉      3本

まず鍋に出し昆布を入れて、続いて浅利、水、酒を入れます。
鍋に火をつけてアルミホイルで落し蓋をします。
時々浅利をおたまで叩いて刺激を与えると口が開きやすくなります。
全部口が開いたところで火を切り、バターと三つ葉を入れ1分くらい落し蓋をして
出来上がりです。

店で時々浅利の身だけを食べて汁を残す方がいました。そこに旨味があるのに
なんてもったいないことかと思っていました。
身を食べ終わった汁に(スープと言うべきなんですかね・・。)パスタを入れて汁パスタ(やっぱりスープですね・・。)にしても美味しいです!

一度おためしあれ!

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